Dissertações 2013

DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE FLAVONAS E FLAVANONAS EM CASCAS DE FRUTAS CÍTRICAS CULTIVADAS NO BRASIL PARA POSTERIOR ISOLAMENTO E APLICAÇÃO NAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS E FARMACÊUTICA
Adriana Ferreira Martiliano de Miranda
Resumo: As frutas cítricas, de modo geral, são de grande relevância para a sociedade, por conterem nutrientes e compostos bioativos importantes para a saúde humana, como a vitamina C e flavonoides, que atuam na prevenção de diversos tipos de doenças. Mais de 850 mil toneladas de subprodutos, incluindo as cascas dos frutos ricas em flavonoides, são descartadas por ano pelas indústrias citrícolas, após a obtenção de suco. Este trabalho objetivou a identificação e a quantificação de flavonoides em cascas de frutas cítricas cultivadas no Brasil, para posterior isolamento e utilização na indústria farmaceûtica e alimentícia. Foram analisadas duas amostras de cascas de quatro variedades de Citrus sinensis (laranja Bahia, laranja Seleta, laranja Sanguínea e Laranja Pêra); duas espécies de tangerina, Citrus reticulata e Citrus deliciosa, e quatro espécies de limão, Citrus limon, Citrus limettioides, Citrus latifolia tanaka e Citrus limonia. A desidratação das cascas foi realizada em estufa com aeração forçada a 55ºC. As principais flavonas (diosmina, nobiletina, rutina, sinensetina, escutelareina e tangeritina) e flavanonas (hesperidina, hesperitina, naringenina, naringina e narirutina) cítricas foram extraídas das cascas de acordo com a AOAC (2005), método 2001.10, com modificações, e analisadas por HPLC-DAD-RP (280nm), utilizando-se sistema gradiente, com água acidificada com ácido fórmico a 1% e acetonitrila . Os resultados dos compostos flavonoides foram comparadas por ANOVA, seguida de teste de Fisher – LSD utilizando-se o Software Statistica 7.0., sendo diferenças consideradas a nível de significância de 95%. Os valores foram expressos em base seca. Nove flavonoides foram identificados em todas as cascas de citrus avaliadas, e dois em diferentes frutos. Hesperidina, narirutina e rutina foram os flavonoides mais abundantes em todos os citrus analisados, com teores de hesperidina variando de 153- 287 mg100g-1 nas laranjas; 81-147 mg100g-1 nos limões e 9-164 mg100g-1 nas tangerinas. Os teores de narirutina variaram de 50-248 mg100g-1 nas laranjas, 10-27 mg100g-1 nos limões e 37-269 mg100g-1 nas tangerinas e, por fim, os teores de rutina variaram de 27-38 mg100g-1 nas laranjas, 7-68 mg100g-1 nos limões e 8-18 mg100g-1 nas tangerinas. Entre as três espécies cítricas analisadas, as laranjas apresentaram os maiores teores de flavonas totais (373,68 ± 2,54 mg100g-¹) e de flavanonas totais (2.999,84 ± 9,86 mg100g-¹). A laranja Pêra foi a maior fonte de hesperidina (287± 3,49 mg100g-1); a tangerina Murcote, de narirutina (269,41 ± 2,89 mg100g-1) e naringenina (20,77 ± 0,35 mg100g-¹); o limão Siciliano, de rutina (68,81± 2,61 mg100g-¹); a tangerina Poncã, de nobiletina (27,71 ± 1,14 mg100g-¹) e de tangeritina (34,17 ± 2,57 mg100g-¹); o limão Tahiti de naringina (6,78 ± 0,15mg100g-1); o limão Cravo, de diosmina (5,44 ± 0,75 mg100g-¹), a laranja Valência de escutelareina (5,95±1,08 mg100g-¹) e sinensetina (3,81 ± 0,11 mg100g-¹), igualmente encontrada na laranja Sanguínea (sinensetina 3,15 ± 0,05 mg100g-¹); e a Lima da Pérsia, de hesperitina (5,46 ± 0,03 mg100g-¹). Os resultados do presente trabalho indicam que as cascas dos citrus avaliados são fontes promissoras para isolamento de hesperitina, narirutina, rutina, e, em menor escala, naringenina, nobiletina e tangeritina, aplicação nas indústrias de alimentos e farmacêutica.

EXTRAÇÃO ASSISTIDA POR MICRO-ONDAS DE ÓLEO DE CAFÉ VERDE (Coffea arabica L.) E QUANTIFICAÇÃO DE DITERPENOS POR CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA EFICIÊNCIA
Anna Tsukui
Resumo: Os diterpenos cauranos cafestol e caveol, presentes exclusivamente na fração lipídica do gênero Coffea (Rubiaceae), apresentam diversos estudos no que diz respeito aos seus efeitos fisiológicos e suas implicações na saúde humana. Neste trabalho foi abordada uma aplicação da extração dos lipídios de grãos de café verde (Coffea arabica L.) a partir do uso de irradiação por micro-ondas, como uma nova, rápida metodologia de extração do óleo de café verde com foco nos diterpenos. Com o auxílio da ferramenta estatística de planejamento experimental a metodologia foi avaliada e comparada ao método de extração por Soxhlet no período de 4 horas. Com o emprego da CLAE, a mistura cafestol e caveol foi quantificada após metanólise do óleo por irradiação de micro-ondas. O teor em óleo dos grãos de café verde, extraído com éter de petróleo, usando irradiação por micro-ondas, foi inferior ao obtido com o mesmo solvente com uso do extrator Soxhlet, correspondendo a rendimentos entre 5,86 – 6,87% e 8,60 – 9,21%, respectivamente. A melhor condição de extração dos diterpenos ocorre no período de 10 minutos e a 45°C. O teor obtido por micro-ondas foi bem próximo aos de Soxhlet, entre 8031 – 10698 mg/100g e 8366 – 11241mg/100g, respectivamente, para a mistura cafestol/caveol. Observou-se um bom desempenho do método proposto, sendo possível utilizá-lo como novo procedimento de extração devido à redução do tempo de extração, menor consumo de solvente e maior seletividade para os diterpenos.

TOXIDADE DE LÍQUIDOS IÔNICOS PARA MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Ariane Gaspar Santos
Resumo: Líquidos iônicos (LI’s) são sais com baixo ponto de fusão (<100ºC) que têm despertado o interesse como substituintes dos solventes orgânicos voláteis. Estes solventes “verdes” são assim denominados, principalmente, devido a sua desprezível pressão de vapor e estabilidade térmica. LI’s podem ainda ter suas características físico-químicas alteradas através de mudanças na sua composição iônica, combinando diferentes cátions e ânions, a fim de atender aos requisitos do processo em que se pretende aplicá-los. São considerados uma alternativa aos solventes orgânicos convencionais utilizados em processos biotecnológicos como a fermentação extrativa, ou recuperação in situ, onde estes formam uma segunda fase que atua como um reservatório de produtos e/ou substratos, com efeito inibitório sobre a produção pelo agente fermentador. Podem ainda agir como co-solventes, aumentando a solubilidade e disponibilidade de substratos hidrofóbicos. Em vista de sua potencial aplicação em processos biotecnológicos, tais como a produção de insumos alimentícios via síntese microbiana, este trabalho teve como objetivo a avaliação da toxidade destes novos solventes para microrganismos de importância da indústria de alimentos. Com base no método padrão internacional do Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI), foi determinada a concentração máxima não tóxica (CMNT), para nove líquidos iônicos frente a nove microrganismos, dentre eles bactérias gram-positivas, gram-negativas, fungos leveduriformes e filamentosos. Dentre as bactérias, Bacillus subtilis e Pseudomonas aeruginosa foram em geral, as mais tolerantes aos LI’s imidazólicos hidrofílicos baseados em [C2MIM]+, combinados com os ânions [C2SO4]-, [C2SO3]-, [Cl]-. Quando na presença de LI’s hidrofílicos baseados em cátion colina e fosfônio, a bactéria gram-negativa P. aeruginosa mostrou-se mais resistente que as demais. O mesmo foi observado para os LI’s hidrofóbicos contendo o ânion [NTF2]-, onde somente a bactéria P. aeruginosa teve a CMNT determinada na presença destes LI’s. Com relação aos fungos, observou-se uma tendência de tolerância a altas concentrações dos LI’s por parte dos fungos filamentosos Aspergillus brasiliensis e Rizophus oryzae. Dentre as leveduras somente Yarrowia lipolytica foi tolerante a todos os LI’s testados. De uma forma geral, LI’s cuja porção catiônica foi composta por colina foram considerados mais biocompatíveis, por permitirem o crescimento de todos os microrganismos testados. Em ensaio preliminar para utilização de LI’s na produção de ácido cítrico, foi avaliado o crescimento celular de A. brasiliensis e Y. lipolytica na presença de LI’s colínicos. [Colina][OAc] teve maior efeito inibitório sobre o crescimento dos fungos.

ISOLAMENTO DE MICRORGANISMOS COM POTENCIAL TECNOLÓGICO DE UVAS VITIS VINIFERA E DESENVOLVIMENTO DE UM MEIO DE CULTURA BASEADO NA UVA E SEUS DERIVADOS
Carolina Beres
Resumo: A vitivinicultura representa um importante segmento econômico e social no mercado. O papel biotecnológico dos microrganismos neste processo permite novos estudos, uma vez que os processos são intimamente dependentes de características da região produtora, assim como das variedades de uvas utilizadas. Na produção do vinho são utilizadas culturas comerciais, que aumentam os custos e não valorizam as particularidades encontradas em culturas nativas. Além da participação nos processos fermentativos, há produção de enzimas como pectinases e a seleção de estirpes probióticas, cujos produtos com estas características têm apresentado uma crescente demanda no mercado. Desta forma este estudo teve como objetivo isolar microrganismos da superfície de uvas que apresentem potencial de uso biotecnológico e características probióticas. E desenvolver um meio de cultivo que tem como componente principal a uva e seus derivados, para isolamento de bactérias láticas. Foram isolados em Agar MRS 485 microrganismos. Estes foram caracterizados presuntivamente como: BAL (189), fungos e leveduras (202) e bastonetes Gram negativos (69). Todos os microrganismos foram avaliados quanto à produção da enzima pectinase, resistência a sais biliares, pH ácido e produção de atividade antimicrobiana. Destes, 94 estirpes produziram pectinase e 9 estirpes foram presuntivamente caracterizadas como potenciais probióticas por apresentarem resistência aos sais biliares, resistência ao pH 3,5 e produzir antimicrobiano ao mesmo tempo. As estirpes que apresentaram alguma atividade biotecnológica de interesse foram identificadas através de técnicas moleculares. Foi realizada amplificação do material genético por PCR, ARDRA para análise de restrição do RNAr 16S e sequenciamento dos perfis representativos de cada espécie. Foram identificadas 12 estirpes de Paenibacillus sp., 2 de Bacillus sp., 2 Bacillus subtilis, 1 Klebsiela pneumoniae, 16 Klebsiela sp., 12 Leuconostoc e 1 Cellulosimicrobium funkei. Foi desenvolvido um meio de cultivo utilizando-se a uva Vitis vinifera, bagaço de uva, extrato do bagaço de uva e suco de uva comercial para isolamento de BAL. Na formulação com 50% de suco e 50% de uva foi observado o crescimento das culturas de referência igual ou superior ao encontrado no meio comercial (MRS). O desenvolvimento de um meio de cultura a base de uva, com desempenho comparável a um meio comercial permitirá o isolamento de culturas a partir das uvas de uma forma mais econômica e utilizando as particularidades das variedades de uvas de cada região.

AVALIAÇAO DA CONTAMINAÇÃO POR Salmonella spp. EM LINGUIÇAS FRESCAIS COMERCIALIZADAS EM DUAS CIDADES DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO – BRASIL ANÁLISE DO PERFIL DE SUSCEPTIBILIDADE AOS ANTIMICROBIANOS DOS ISOLADOS
Claudius Couto Cabral
Resumo: As linguiças frescais são os produtos embutidos mais consumidos no Brasil. No entanto, o uso de matéria-prima contaminada, manipulação inadequada durante o processamento e armazenamento inadequado pode representar um perigo para a saúde do consumidor. No presente estudo, foi realizada a avaliação da contaminação por Salmonella spp. em linguiças frescais comercializadas nas cidades de Niterói e do Rio de Janeiro. Oitenta linguiças frescais foram coletadas de 22 diferentes estabelecimentos comerciais nas duas cidades. Vinte e uma amostras (27%) estavam contaminadas com Salmonella spp. Dezesseis (20%) amostras contaminadas foram detectadas pela PCR combinada com o enriquecimento seletivo no caldo Rappaport-Vassiliadis e Tetrationato Hajna, enquanto na microbiologia convencional foram detectadas oito amostras contaminadas. As embalagens dos produtos, original, modificada ou fora da embalagem, não influenciaram significativamente na contaminação por Salmonella spp. visto que amostras em sua embalagem original apresentaram 23% de contaminação, enquanto 27% das amostras em embalagens não-originais ou fora da embalagem estavam contaminadas. Similarmente, a composição da carne também parece não influenciar na contaminação por Salmonella spp. de forma significante, visto que 20% das linguiças de frango e 29% das linguiças suínas estavam contaminadas. Dentre as linguiças suínas, 37% do tipo toscana estavam contaminadas, enquanto que a contaminação foi observada em 21% das linguiças de pernil. De oito isolados de Salmonella spp. foi realizado o teste de susceptibilidade aos antimicrobianos, onde nenhum dos isolados apresentou-se como multirresistentes; a classe dos beta-lactâmicos foi a que teve o maior percentual de isolados com resistência (quatro isolados). Considerando-se os resultados obtidos, a PCR poderia ser utilizada para a avaliação da qualidade microbiológica durante o processamento industrial de linguiças frescais.

AVALIAÇÃO DO SOLVENTE E DAS CONDIÇÕES DE PROCESSO PARA A EXTRAÇÃO DIFERENCIAL DE ISOFLAVONAS E SAPONINAS DA SOJA
Fabiana Ramos Nascimento
Resumo: Os potenciais efeitos benéficos à saúde associados ao consumo da soja e de seus subprodutos estão relacionados aos compostos bioativos presentes, em especial isoflavonas e saponinas. Entretanto, a classe de compostos responsável por um dado efeito biológico não está ainda esclarecida. Portanto, é de grande interesse a obtenção de extratos de soja contendo classes específicas de fitoquímicos. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi avaliar a composição do solvente e as condições de processo para a extração diferencial de isoflavonas e saponinas da soja. Para tal, foi empregado um planejamento de misturas (água: 0 a 100%; etanol: 0 a 100%; acetato de etila: 0 a 40%) acoplando a um planejamento fatorial completo (tempo de extração em vortex: 2 a 6 min; ultrassom: 0 a 5 min). A extração com uma mistura ternária composta por água, etanol e acetato de etila (40:40:20), por 2 min em vortex e sem emprego de ultrassom, forneceu um extrato contendo os teores máximos de saponinas, flavonoides e compostos fenólicos. Apesar do baixo rendimento, a extração com etanol puro, por 2 min em vortex e sem uso de ultrassom, permitiu a obtenção de um extrato enriquecido diferencialmente em saponinas. A aplicação dessas condições de extração em experimentos em maior escala (tempo de extração em agitador orbital: 15 a 120 min; ultrassom: 0 a 5 min) permitiu obter-se um extrato rico em saponinas (6,5 mg/g), flavonoides (1,3 mg EG/g) e compostos fenólicos (1,6 mg EAG/g) e um outro extrato enriquecido diferencialmente em saponinas (3,3 mg/g) em relação a flavonoides (0,42 mg EG/g) e isento de compostos fenólicos. Esses extratos foram caracterizados em detalhe por CLAE-DAD-EM. No extrato obtido com a mistura ternária, foram determinados os teores de 9 compostos fenólicos minoritários, sendo 6 deles identificados pela primeira vez em soja. Nesse mesmo extrato, o teor de isoflavonas totais foi de 14,1 mg/g, 56 vezes maior do que aquele avaliado pelo ensaio espectrofotométrico para flavonoides. Nos extratos etanólicos o teor máximo de saponinas foi de 0,11 mg/g, 86 vezes menor do que aquele encontrado por meio do ensaio espectrofotométrico. A susceptibilidade desse método à presença de interferentes e a avaliação de somente três saponinas pela técnica de CLAE-DAD-EM, poderiam explicar essa discrepância. Dessa maneira, a seletividade do etanol para saponinas precisa ainda ser confirmada em estudos futuros.

DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE BIXINA E ANÁLISE DA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA E ANTIOXIDANTE DOS EXTRATOS DAS SEMENTES DE DUAS VARIEDADES DE URUCUM (Bixa Orellana L.) EM DIFERENTES TEMPERATURAS DE ESTOCAGEM
Filipe Kayodè Felisberto dos Santos
Resumo: Bixina é o principal corante do fruto do urucum (Bixa orellana L.) sendo responsável por mais de 80% dos carotenoides totais, cujas sementes vêm despertando interesse de indústrias de produtos cosméticos, farmacêuticos e, principalmente de alimentos, tendo em vista a crescente proibição da utilização de corantes sintéticos e também pelo seu poder antioxidante. O teor de bixina sofre influência de fatores externos como manipulação, temperatura, umidade e luminosidade, causando uma perda significativa dos teores deste carotenoide durante o período de armazenamento. O objetivo deste estudo foi avaliar os níveis de bixina das sementes de urucum das variedades Peruana Paulista e Embrapa 37 armazenadas em diferentes temperaturas, avaliando sua atividade antimicrobiana e antioxidante, utilizando técnicas de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), determinação da concentração mínima inibitória (CMI) e testes fotocolimétricos (utilizando o radical estável DPPH). Ambas as cultivares mostraram decaimento dos teores de bixina após os 90 dias de armazenamento, sendo a cultivar Peruana Paulista a 4°± 1ºC com a maior perda: 19,71% (de 2,74% para 2,2%) contra uma diferença de 19,11% (de 4,92% para 3,98%) da cultivar Embrapa 37 na mesma condição, quando avaliados o início e o término da análise. A avaliação da concentração mínima inibitória mostrou que houve inibição do crescimento pela bixina purificada apenas pelo cultivar Embrapa 37 para o microrganismo L. Monocytogenes Foi observada atividade bacteriana com o uso do extrato bruto seco, que foram obtidos das linhagens Embrapa 37 e Peruana Paulista, para as cepas de S. aureus L. monocytogenes, P. aeruginosa, B. Cereus, B. subtilis e P. mirabilis. Entretanto, a cultivar Peruana Paulista inibiu os agentes L. monocytogenes e P. aeruginosa. Na avaliação do sequestro de radicais livres a bixina apresentou níveis elevados em ambas às variedades, sendo a cultivar Embrapa 37 a 4°C com 54 μmoles de BHT, contra 40 e 38 μmoles de BHT, a 4°C e 25°C respectivamente para a cultivar Peruana Paulista.

Bioatividade de Resíduos da Vitivinicultura em Células de Hepatocarcinoma Humano
Nathalia Ferrari Fonseca de Sales
Resumo: O principal resíduo da vitivinicultura é o bagaço, que é composto de semente e casca. Dados industriais indicam que de cada 100 L de vinho produzidos, 20 kg de bagaço são gerados. O bagaço proveniente da vitivinicultura contem teores elevados de compostos originalmente presente nas uvas. Estes compostos, especialmente os polifenólicos, podem apresentar interesse tecnológico e elevado potencial nutracêutico. É sabido que o consumo de alimentos com alto teor de compostos fenólicos está inversamente associado ao risco de desenvolvimento de doenças crônicas não-transmissíveis, tais como câncer e doenças cardiovasculares. Atualmente, grande parte do resíduo produzido na vitivinicultura é desperdiçada ou subutilizado, sugerindo que o conhecimento de métodos de extração dos componentes bioativos presentes neste resíduo industrial e a investigação de sua bioatividade podem contribuir para sua valoração. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi caracterizar extratos de resíduos industriais da vinificação em branco de uvas tintas quanto ao seu teor de componentes bioativos e avaliar sua bioatividade e capacidade antioxidante em cultura de células de hepatocarcinoma humano, HepG2. Os resíduos foram obtidos de indústrias de vitivinificação de Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul, e foram preparados extratos hidroalcoólicos, concentrados por nanofiltração. Os extratos dos resíduos apresentaram altos teores de fenólicos e flavonóides totais e de antocianinas totais e monoméricas, indicando alta eficiência do método de extração utilizado. Similarmente, os extratos apresentaram elevada capacidade antioxidante, avaliada pelos métodos ORAC, TEAC e TRAP, sugerindo o potencial bioativo dos resíduos. Ao avaliar sua bioatividade, foi observado que os extratos apresentaram-se citotóxicos de forma tempo e concentração dependente. Incubação de curto prazo não afetou a viabilidade das células HepG2, ao passo que incubação a médio e longo prazo resultaram, respectivamente, na diminuição de 37% e 75% da viabilidade. Interessantemente, os extratos dos resíduos não foram citotóxicos para células normais de fibroblastos humanos. Os resultados do ensaio de morte celular mostraram que as células incubadas com o extrato foram induzidas principalmente à morte por apoptose, porém este não foi o único mecanismo, pois houve um grande número de células necróticas. Os resultados da capacidade antioxidante celular mostraram que os compostos bioativos presentes no extrato protegeram as células HepG2 contra os efeitos das espécies reativas de oxigênio (ROS), quando incubadas. Desta forma, podemos concluir que os extratos produzidos a partir de resíduos da vitivinicultura apresentam elevada atividade antioxidante e potencial efeito seletivo anti-câncer. Adicionalmente, podemos sugerir que a redução na produção de ROS, promovida pelos extratos, contribuiu para a citotoxicidade observada em tempos mais longos de incubação.

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA SUPERFÍCIE DE EMBALAGENS DE ALIMENTOS DE CONTATO DIRETO COM A BOCA NO MOMENTO DO CONSUMO
Priscila Paula Duboc
Resumo: Os alimentos comercializados em latas de bebidas – copos de água ou sucos à base de xaropes e garrafinhas de iogurtes – são consumidos diretamente na embalagem, entrando em contato com a boca durante sua ingestão, o que questiona a qualidade da embalagem e o potencial risco que ela pode oferecer ao consumidor, principalmente por causa da forma como esses alimentos são armazenados nos estabelecimentos comerciais legais ou informais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade química e microbiológica de embalagens de alimentos que entram em contato com a boca no momento do consumo. As análises microbiológicas foram conduzidas de acordo com a APHA. Foram obtidos de forma asséptica 120 embalagens, distribuídas em latas, copos e garrafinhas, de diferentes marcas, em supermercados, bares, ambulantes e padarias na cidade de Niterói-RJ e transportados para análise em caixa isotérmica. Na região que em entra em contato com a boca de cada embalagem foi utilizado um swab umedecido em água peptonada tamponada, que foi colocado em tubo contendo água peptonada tamponada e agitado. As amostras foram semeadas nos meios de cultura para as contagens de bactérias mesófilas totais, estafilococos, bactérias Gram negativas, coliformes e fungos. Para análises químicas foram coletadas 30 sachês de doce de leite e 8 copos de suco, que foram lavados com água ultrapura em banho de ultrassom para lixiviação da deposição seca, sendo posteriormente digeridas com ácido nítrico em micro-ondas, pelo método US EPA 3051A. Também foi avaliada a presença de metais na tinta do rótulo da superfície de sachês, pelo mesmo método descrito anteriormente. Os metais pesquisados pela técnica de ICP-OES foram: Al, As, Ba, Cd, Co, Cr, Cu, Fe, Hg, Mn, Ni, Pb, Sb, Se e Si. Das amostras analisadas 52,8% e 32,5% apresentaram contagens de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras, respectivamente, acima de 30 UFC/cm², valor máximo permitido pela APHA. Dentre os metais pesquisados, somente Pb, Cu, Ni e Zn foram encontrados em concentrações inferiores as determinadas pela legislação. Contudo, as intoxicações decorrentes de sua ingestão ocorrem somente após um período de exposição, visto que eles se acumulam no corpo ao longo do tempo. A obtenção de contagens microbianas variáveis e a detecção de metais na superfície das embalagens ressalta a influencia do ambiente na qualidade microbiológica das mesmas, ressaltando que elas podem representar um perigo para o consumidor quando não higienizadas.

Produção de leite fermentado atomizado com bactérias láticas em diferentes matrizes poliméricas
Tayná Santos Rosa
Resumo: A crescente preocupação com questões relacionadas à saúde tem impulsionado e motivado o desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais. O leite fermentado é um produto rico em proteínas e com altos valores terapêuticos e nutricionais. O consumo de bactérias probióticas em um alimento é a forma mais popular de se restabelecer o balanço da microbiota intestinal e a secagem por atomização pode trazer como vantagens maior vida de prateleira e facilidade no transporte. Embora exista uma grande amplitude de cepas e variáveis de processo utilizadas, poucos trabalhos aplicam a tecnologia de atomização diretamente em alimentos. Com o objetivo de desenvolver um leite fermentado em pó com características probióticas foi utilizada a metodologia de secagem por spray drying adicionando-se diferentes matrizes poliméricas. Através dos resultados obtidos observou-se que houve encapsulamento em todos os tratamentos realizados e formação de partículas com tamanho médio de 10 µm. O maior rendimento obtido foi de 44,08%, quando não houve adição de polímero ao leite fermentado com fermento comercial. As amostras analisadas se apresentaram mais resistentes ao calor quando adicionadas de maltodextrina e de goma arábica. Houve declínio na viabilidade das bactérias em função do tempo de armazenamento, sendo a goma arábica o polímero que melhor evitou essa redução. Com exceção de uma das amostras analisadas, houve manutenção de pelo menos 4 log UFC/g ao final dos 90 dias de armazenamento.

DESENVOLVIMENTO DE MÉTODO PARA DETECÇÃO DE ADULTERANTES EM CAFÉS COMERCIAIS BRASILEIROS POR PCR EM TEMPO REAL
Thiago Ferreira dos Santos
Resumo: O café é uma das principais bebidas comercializadas em todo o mundo. Durante o seu processamento, este produto pode ser intencionalmente adulterado com materiais de baixo custo, principalmente cereais. Muitas técnicas têm sido desenvolvidas em todo o mundo a fim de determinar marcadores para a detecção de adulterantes em café torrado e moído e café solúvel. No entanto, estes métodos podem apresentar baixa sensibilidade e especificidade. Embora a tecnologia de DNA recombinante tenha demonstrado ser uma ferramenta promissora para determinar a autenticidade de alimentos processados, não tem sido utilizada para detectar adulterantes em café. O objetivo do presente trabalho de dissertação foi desenvolver um método para detectar e estimar as concentrações de adulterantes comumente adicionados a cafés comerciais brasileiros, por PCR em Tempo Real. O método desenvolvido foi sensível e específico para quantificar até 8,1pg, 0,3pg e 2,6 pg de DNA de cevada, milho e arroz, respectivamente. Vinte e uma amostras de diferentes qualidades adquiridas no mercado brasileiro foram avaliadas para detecção de adulterantes. Dez amostras puras de café arábica e conilon foram usadas como controle, não apresentando DNA de cereais. As oito amostras comercialmente classificadas como gourmets ou superiores também não apresentaram cevada, milho ou arroz na sua composição. No entanto, a cevada foi detectada em todas as doze amostras avaliadas de café do tipo tradicional, sem selo de pureza e de menor custo. O milho foi detectado apenas em uma amostra tradicional, além da cevada, enquanto o arroz não foi detectado em nenhuma amostra comercial. Os teores variaram de 1,0 a 2,5% em café torrado e moído e de 2,3 % a 5,2% em café solúvel. A técnica de PCR em Tempo Real demonstrou ser adequada para a detecção de alimentos adulterantes em café torrado moído e café solúvel.

A qualidade e a estabilidade do óleo da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) dependem do método de obtenção
Vanessa Rezende dos Santos
Resumo: A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) é uma oleaginosa de alto valor energético, que apresenta elevado teor de lipídios (65-70%). Esta oleaginosa possui ácidos graxos essenciais e compostos antioxidantes bioativos. O objetivo deste trabalho foi investigar a qualidade e a estabilidade do óleo da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) obtido em bancada, através de diferentes métodos de interesse tecnológico: prensagem a frio, extração com éter de petróleo e extração com etanol. Foram determinados no óleo os índices de qualidade inicial, estabilidade oxidativa por meio do Rancimat, composição em ácidos graxos, teores de compostos fenólicos e tocoferóis e capacidade antioxidante total (TEAC). Associações entre a capacidade antioxidante total e os teores de compostos fenólicos e tocoferóis e da estabilidade oxidativa com os teores de compostos bioativos, foram investigadas por análise de correlação. A extração do óleo de castanha-do-Brasil com éter de petróleo apresentou maior rendimento (51,5%  0,11), seguida pela obtenção por prensagem (48,3%  0,31) e extração com etanol (46,3%  0,39). Todas as amostras de óleo de castanha-do-Brasil atenderam à legislação brasileira quanto ao índice de peróxido e ao índice de acidez, exceto o índice de acidez do óleo extraído com éter de petróleo. O óleo extraído com etanol apresentou a maior estabilidade oxidativa (Período de Indução= 15 h) e o maior teor de compostos fenólicos totais (104  8,86 mg EAG/kg óleo). Os ácidos graxos de maior conteúdo no óleo de castanha-do-Brasil foram os poliinsaturados e o ácido graxo linoleico foi o majoritário em todas as amostras. Foram identificados α-tocoferol, β-tocoferol, -tocoferol e -tocoferol nas amostras de óleo de castanha-do-Brasil, obtidos pelos três métodos investigados, entretanto o óleo extraído com etanol apresentou maior teor de tocoferóis totais (157,4  1,92 mg/100 g de óleo). A capacidade antioxidante total do óleo de castanha-do-Brasil extraído com etanol (4,26  0,13 mmol ET/kg de óleo) foi superior (p< 0,05) à dos óleos obtidos por prensagem (2,12  0,17 mmol ET/kg de óleo) e éter de petróleo (1,98  0,11 mmol ET/kg de óleo). Houve correlação positiva dos compostos fenólicos presentes naturalmente no óleo de castanha-do-Brasil com sua capacidade antioxidante total e com sua estabilidade, independentemente do método de obtenção do óleo. Em conclusão, o método de obtenção de óleo de castanha-do-Brasil influenciou sua qualidade e estabilidade. Apesar de apresentar menor rendimento, a extração com etanol resulta em um óleo de castanha-do-Brasil com maiores teores de compostos fenólicos e tocoferóis, que apresentam bioatividade no organismo humano e contribuíram para a estabilidade do óleo, conforme observado nas amostras do presente trabalho.

ESTADO NUTRICIONAL DE ZINCO E SUA RELAÇÃO COM A MASSA ÓSSEA EM NUTRIZES ADULTAS NA LACTAÇÃO
Vivianne Magalhães Gomes
Resumo: A lactação é uma fase que impõe ao organismo materno uma elevada demanda de energia e nutrientes a fim de satisfazer as necessidades do lactente e da mãe. Tal demanda pode ser suprida pelo aumento da ingestão dietética e/ou da mobilização dos estoques maternos. Objetivo: Avaliar o estado nutricional de zinco e sua relação com a massa óssea em nutrizes adultas. 15 nutrizes, saudáveis, entre 20 e 40 anos, foram avaliadas em 2 períodos lactacionais: entre 2ª e a 4ª semana (t0) e entre a 12ª e a 14ª semana (t1). Indicadores bioquímicos avaliados: gerais (hemoglobina, hematócrito, albumina e creatinina), de estado nutricional de zinco no plasma (zinco plasmático, fosfatase alcalina total – FAT e de origem óssea – FAO), em eritrócito (zinco eritrocitário; atividade da ácido aminolevulínico desidratase – δ-ALAD – e ativação in vitro com zinco; Fragilidade osmóstica de eritrócitos – FOE; atividade da superóxido dismutase – SOD) e em urina (zinco urinário), indicadores bioquímicos de massa óssea (cálcio e fósforo no plasma e urina) e densidade mineral óssea – DMO (esqueleto total, lombar – L1-L4 e fêmur) através do DEXA. Observou-se ingestão habitual de cálcio e de zinco subadequadas e estado marginal destes dois minerais em t0. Em t0 35% das nutrizes apresentaram osteopenia. Em t1, observou-se redução da atividade de enzimas eritrocitárias, na concentração de zinco no eritrócito (p < 0,05), e na densidade mineral óssea (p < 0,05).
No entanto, houve aumento da concentração de zinco na urina (p < 0,05), de cálcio no plasma (p<0,05), da atividade da FAT e FAO (p<0,05), no percentual de reativação da δ-ALAD in vitro com zinco (p<0,05) e tendência de aumento na concentração de zinco no plasma (p = 0,1). Foi observada correlação negativa entre zinco no plasma com atividade da δ-ALAD e com FOE, respectivamente (r= -0,4656; p = 0,09; r = – 0,5719 ; p = 0,03) e entre a concentração de cálcio no plasma com DMO total ( r= – 0,5422; p = 0,03). Foi demonstrado pela primeira vez a associação de indicadores funcionais de estado nutricional de zinco com a concentração no plasma para uma avaliação global do seu estado nutricional. Portanto, os dados deste estudo indicam que a lactação afetou o metabolismo de zinco e ósseo das nutrizes, sugerindo uma redistribuição nos pools de zinco, à custa de enzimas eritrocitárias em sentido favorável para minimizar a perda óssea característica da lactação como forma de atender a elevada taxa de turnover ósseo.