Dissertações 2014

ÓLEO DE AMÊNDOA DO BARUEIRO (Dipteryx alata Vog.): OBTENÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E USO EM EMULSÔES
Adriana Pereira dos Santos Marques
Resumo: O barueiro (Dipteryx alata Vog.) ocorre naturalmente no Bioma Cerrado e repreenta uma fonte de renda para muitos agricultores. Os óleos de diversas amêndoas têm sido usados como um ingrediente funcional em emulsões. Para estabilizar esses sistemas, faz-se necessário adicionar emulsificantes e estabilizantes. Alguns biopolímeros (proteínas e polissacarídeos), por serem biocompatíveis e biodegradáveis, têm sido usados para essa finalidade. O objetivo deste trabalho consistiu em obter e caracterizar o óleo da amêndoa do barueiro, e usá-lo em emulsões. O óleo foi extraído a frio após a torrefação das amêndoas a 150ºC por 25 e 35 segundos. Rendimentos em torno de 31 a 35% foram obtidos. O índice de acidez, o índice de peróxido, a densidade e o índice de refração foram determinados e as concentrações variaram (p<0,05) em função das condições de torrefação. A estrutura química foi caracterizada por espectroscopia de absorção na região do infravermelho (FTIR) e a composição em ácidos graxos e em tocoferóis foi investigada. Embora o perfil de ácidos graxos entre as amostras tenha sofrido variações nos ácidos palmítico (C16:0), araquídico (C20:0), behênico (C22:0) e lignocérico (C24:0), as demais características mantiveram-se inalteradas. Para o desenvolvimento das emulsões, os surfactantes Tween 20 e Span 80 foram usados nas concentrações totais 0,5% recomendadas. Durante o processo, microcápsulas foram formadas por coacervação com os polieletrólitos quitosana e alginato de sódio (1:1) na concentração total de 1%. A pectina de alto grau de metoxilação, em concentrações na faixa 0,1 a 0,5% foi adicionada como estabilizante. As emulsões mais estáveis foram as que continham em sua composição 3% de óleo e 0,3% de pectina e foram caracterizadas quanto à eficiência de encapsulação, a qual variou de 78 a 85%. As propriedades reológicas das emulsões estáveis evidenciaram o seu caráter elástico e comportamento pseudoplástico. Uma distribuição estreita de tamanho foi observada para as microcápsulas obtidas, com diâmetros na faixa de 500 μm, as quais se mantiveram estáveis por um período de 70 dias a 8°C.

Avaliação da qualidade do extrato hidrossolúvel de soja: rastreabilidade ao evento RR, detecção de Salmonella Enteritidis e análise sensorial
Andrea Matos
Resumo: Os consumidores estão cada vez mais preocupados com a alimentação, e prestando mais atenção à informação disponível nos rótulos dos produtos alimentícios. Diversos grupos de pesquisa tem analisado a atitude dos consumidores frente a produtos alimentícios orgânicos e geneticamente modificados (GM). No entanto, até a presente data, a avaliação da aceitação de produtos foi dirigida para o efeito das informações a respeito do sistema de produção do alimento, e não sobre a análise sensorial do produto final. No Brasil, a rotulagem de produtos contendo material geneticamente modificado é obrigatória, porém, a legislação determina que apenas os produtos com quantidade de DNA recombinante superior a 1 % sejam rotulados, diferente dos produtos orgânicos, onde todos os produtos devem ter o selo de orgânico. O objetivo deste trabalho foi produzir extrato hidrossolúvel de soja, através do processamento de grãos de soja orgânica, convencional e transgênica – RR, realizar a análise sensorial afetiva, avaliar a rastreabilidade ao evento RR e detectar a presença Salmonella Enteritidis no produto obtido através da técnica de q-PCR – SYBR Green. Os extratos de soja das diferentes cultivares foram processados na Embrapa Agroindústria de Alimentos e não apresentaram diferenças nutricionais, considerando-se a quantidade nitrogênio e o perfil proteico. Os extratos foram apresentados a 81 provadores, com e sem informação sobre a origem da soja. O conhecimento sobre a natureza da origem do grão de soja processado aumentou a aceitabilidade para as três cultivares. Em relação à rastreabilidade, o produto final só seria rotulado, caso a massa inicial da cultivar RR estivesse em quantidade igual ou superior a 5%, da massa total de grãos de entrada no processo. Quanto à avaliação da qualidade microbiológica do extrato artificialmente contaminado, 4 UFC/mL de Salmonella Enteriditis foram detectados por q-PCR, sem pré enriquecimento. Sendo assim, o protocolo de extração in-house e o sistema de detecção SYBR Green foi considerado adequado, tanto para a análise da soja orgânica, convencional e transgênica, quanto para a Salmonella sp., e estão em conformidade com regulações nacionais e internacionais.

CARACTERIZAÇÃO DE FILMES À BASE DE FARINHAS DE MANDIOCA (Manihot sp.) E TARO (Colocasia esculenta (L.) Schott)
Andresa Viana Ramos
Resumo: A necessidade de substituição do uso de materiais plásticos oriundos de fontes não renováveis e resistentes à degradação faz com que seja crescente o interesse no desenvolvimento de alternativas viáveis, especialmente no desenvolvimento de filmes biodegradáveis para serem utilizados em produtos que são consumidos rapidamente, como é o caso de alimentos frescos. O emprego de farinhas amiláceas é uma alternativa ao uso do amido, uma vez que sua produção envolve menor grau de especialização e gera menos resíduo. A mandioca e o taro são vegetais ricos em amido muito consumidos na América do Sul, podendo ser empregados na produção de farinha. Deste modo este trabalho teve por objetivo obter farinha de taro e farinha de mandioca, caracterizá-las quanto à sua composição centesimal, granulometria, propriedades térmicas e funcionais e empregá-las no desenvolvimento de filmes biodegradáveis. Na primeira etapa do trabalho foi obter farinha de taro e farinha de mandioca com um bom rendimento (16,31 e 22,57%, respectivamente), sendo a primeira uma fonte mais rica de proteínas, fibras e minerais. Na avaliação da granulometria por peneiramento foi observado que a farinha de taro tem partículas mais heterogêneas que a farinha de mandioca. A farinha de taro apresentou maior temperatura de gelatinização que a farinha de mandioca, o que pode ser atribuído ao tamanho de seus grânulos, bem como pelo maior teor de outros componentes como fibras em sua composição. Além disso, a entalpia de gelatinização do amido de milho foi maior que os demais materiais analisados, o que está relacionado com sua maior cristalinidade, observada por difração de raios X. Na segunda etapa da pesquisa foram obtidos filmes de farinha de taro e de farinha de mandioca com diferentes concentrações de glicerol (20, 35 e 50%) e de zeólita (0, 5 e 10%), sob temperaturas de processo que variaram de 75 a 95°C. Os filmes de farinha de taro foram mais solúveis, mais úmidos, mais hidrofóbicos e menos permeáveis ao vapor de água que os filmes de farinha de mandioca. Entretanto os filmes de farinha de mandioca apresentaram maior tensão na tração e força na ruptura sendo, portanto mais resistentes à deformação.

CARACTERIZAÇÃO DETALHADA DO FRUTO DA PALMEIRA JUSSARA (EUTERPE EDULIS) E PROCESSAMENTO DO SUCO POR ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA
Andressa Alves de Oliveira
Resumo: O fruto da palmeira jussara (Euterpe edulis) é nativo do Brasil. Embora apresente boas propriedades funcionais, esse fruto é altamente perecível, limitando o seu uso comercial. A alta pressão hidrostática (APH) é um método de processamento de alimentos não-térmico que normalmente preserva as qualidades nutricionais e sensoriais perdidas durante os processos térmicos. O presente trabalho teve como objetivo determinar através de métodos espectrofotométricos, os teores de compostos fenólicos totais (FT), flavonoides totais (FL) e antocianinas totais (AT), a capacidade antioxidante (ensaios de ORAC, TEAC e FRAP) e a composição química desse fruto e suas frações, polpa e semente.. Além disso, foi investigado o efeito do processamento por APH sobre a atividade antioxidante e os teores de antocianinas no suco de jussara. Os maiores teores de proteínas, lipídeos, cinzas, fibras, compostos bioativos e atividade antioxidante foram encontrados na polpa (base seca). O suco da polpa de Jussara apresentou elevado teor de antocianinas. Foram identificamos por HPLC-UV cianidina-3-O-glicosídeo e cianidina-3-O-rutinosídio, sendo a última correspondendo a mais de 70% do total de antocianinas. Os sucos foram pressurizados em duplicatas em diferentes condições de pressão (200 e 500 MPa) e tempo (5 e 10 minutos) com um ponto central (350MPa/7,5 minutos). Foi observada a diminuição do teor de antocianinas nos sucos pressurizados possivelmente devido ao aquecimento adiabático inerente ao processamento. Em conjunto, nossos resultados demonstram que o suco de Jussara possui elevados teores de compostos bioativos e alta capacidade antioxidante. Além disso, a condição de pressurização de 200 MPa/5 minutos foi mais efetiva em manter o teor de antocianinas no suco.

ENCAPSULAMENTO DA CASCA DA UVA ISABEL PARA APLICAÇÃO EM ESPUMANTE ROSE
Anna Carolyna Goulart Vieira
Resumo: As indústrias que processam a uva no Brasil são na sua maioria vinícolas que consideram o bagaço (cascas e sementes) de uva como subproduto. Apesar de se tratar de um resíduo biodegradável, o acúmulo deste produto pode se tornar um sério problema ambiental. A importância em reutilizar o bagaço deve-se ao fato de seu conteúdo ser rico em compostos fenólicos, antioxidantes, antocianinas e corantes. A proposta deste trabalho foi otimizar o encapsulamento do resíduo do processamento agroindustrial da uva isabel para aplicação das pérolas em espumante rosê. As pérolas foram preparadas por gotejamento da solução de alginato e do resíduo do processamento agroindustrial da uva isabel (Vitis labrusca) em solução de CaCl2. Para a otimização, foi realizado um planejamento fatorial fracionado 24-1, variando as concentrações de alginato, resíduo do processamento agroindustrial da uva isabel, CaCl2 e tempo de complexação. Os dados indicam que o grau de erosão das esferas liofilizadas variou de 20,3 à 63,7 e das esferas secas na estufa foi 24,3 à 62,8%, com os diferentes níveis das variáveis independentes. O grau de intumescimento variou de 224,4 à 436,6% nas esferas liofilizadas na e de 119,2 à 261,8% nas esferas secas na estufa, também com os diferentes níveis das variáveis independentes. De acordo com o diagrama de Pareto, confirmou-se que a variável com maior efeito sobre o grau de intumescimento foi a concentração de alginato. O efeito da concentração de alginato é negativo, indicando que níveis maiores de alginato levariam ao menor grau de intumescimento. O resultado da análise estatística mostrou que a variável com maior efeito sobre o grau de erosão foi a concentração de CaCl2, seguido pelo tempo de complexação, tendo ambas efeito positivo. Indicando que maiores níveis de CaCl2 e de tempo de complexação levariam a maiores porcentagens de grau de erosão. O mesmo efeito é encontrado no grau de erosão do encapsulado liofilizado. O tempo de sedimentação foi outro parâmetro a ser analisado. Dentre as esferas secas na estufa o maior tempo de sedimentação foi de 2,99 segundos e o menor de 1,10 segundos. Analisando as esferas secas pelo método de liofilização encontramos sedimentação a partir do sétimo dia. Verificou-se que durante 120 min em fluido gástrico, as esferas apresentaram-se estáveis, enquanto que em fluido entérico, foi observada total degradação. Em microscópio eletrônico de varredura, foi verificado a análise morfológica do encapsulamento, em que foram encontrados formatos próximos ao esférico. De acordo com a difração de raios X a encapsulação foi um sucesso, pois o resultado apresentou a diminuição dos picos indicando que o material era bastante amorfo. Assim, o presente trabalho otimizou e caracterizou o encapsulamento da farinha da casca da uva em matriz de alginato, obtendo um produto tecnológico com possibilidade de aplicação futura em alimentos com alegação funcional, por uso de suas características nutricionais.

APLICAÇÃO DE PROTEÍNAS DE RESERVA DA ERVILHA VERDE (Pisum sativum, L.) NO ENCAPSULAMENTO DE ÁCIDO ASCÓRBICO POR SPRAY DRYING, OBTENÇÃO DE NANO E MICROPARTÍCULAS E AVALIAÇÃO DA BIODISPONIBILIDADE IN VITRO
Camila Sousa Campos da Costa
Resumo:O encapsulamento de compostos bioativos, como o ácido ascórbico (AA) é uma alternativa para evitar sua oxidação e preservar a biodisponibilidade. As proteínas de reserva da ervilha, devido as suas propriedades funcionais, podem atuar como material de parede (MP) biocompatível e biodegradável em processos de encapsulamento. O objetivo geral desse trabalho foi investigar a aplicação das proteínas de reserva da ervilha verde (Pisum sativum, L.) em processos de encapsulamento do AA, por spray drying, para obtenção de nano e micropartículas e avaliar a biodisponibilidade in vitro. Os MP utilizados para proteção do AA foram: vicilina da ervilha (VE), isolado proteico de ervilha (IPE) e ácido metacrílico (AM), este utilizado como coadjuvante nos processos de forma isolada ou associada as proteínas. Foram secas em spray dryer 10 formulações contendo 4% ou 13% de sólidos totais (ST) e proporção de MP:AA de 1:1, conforme a seguir: a) IPE:AA (4 ou 13%); b) VE:AA (4 ou 13%); c) AM:AA (4 ou 13%); d) IPE:AM:AA (4 ou 13%); e) VE:AM:AA (4 ou 13%). Os resultados demonstraram que o rendimento dos processos caiu pela metade com adição do AM às proteínas, enquanto que a retenção de AA variou entre 88-100% para todas as partículas. Nanopartículas foram produzidas a partir das formulações contendo VE ou AM, de forma isolada. Os outros processos originaram partículas na escala micrométrica. As imagens de morfologia revelaram que todas as partículas de AA são esféricas, sendo enrugadas quando revestidas com proteínas e lisas quando revestidas com MA. Todas as partículas foram estáveis por até 45 dias em temperatura ambiente. Nos espectros de FTIR não foram observadas ligações extras ou deslocamentos químicos, indicando que não houve interação química forte entre o AA e os MP. O encapsulamento não alterou a estabilidade térmica do AA e a temperatura de transição vítrea de todos as partículas foi acima de 59oC, demonstrando que as mesmas podem ser armazenadas a temperatura ambiente. As partículas apresentaram liberação controlada do AA, por difusão, quando comparadas com o perfil do AA livre. Partículas na escala nanométrica (VE:AA – 4% ST e AM:AA – 4% ST) e micrométrica (IPE:AA – 13% ST e IPE:AM:AA – 13% ST) foram avaliadas quanto a digestão simulada em meio gástrico e quanto à biodisponibilidade em cultura de células Caco-2. O estudo da biodisponibilidade mostrou que as nanopartículas apresentaram maior permeabilidade e captação através das células Caco-2 em comparação com as micropartículas, evidenciando dessa forma a influência do tamanho das partículas. As formulações testadas poderão contribuir para ampliar a aplicação de componentes bioativos no desenvolvimento de alimentos funcionais. Em especial, o presente trabalho demonstrou que nanopartículas podem apresentar maior biodisponibilidade do que micropartículas, indicando que processos nanotecnológicos podem ser mais vantajosos que microtecnológicos na produção de alimentos funcionais.

Valorização de co-produtos agroindustriais de canola e soja para produção de lipase por Yarrowia lipolytica em fermentação no estado sólido
Carlos Eduardo Conceição de Souza
Resumo: O presente trabalho teve o objetivo de investigar a produção de lipase por Yarrowia lipolytica em fermentação em estado sólido, utilizando co-produtos agroindustriais de canola e soja. Foram avaliadas diferentes condições de processo, variando concentração de inóculo, umidade e tipos de suplementação. Essa enzima também foi caracterizada quanto as melhores condições de pH e temperatura para a sua atividade ótima. O recurso do planejamento estatístico de experimentos foi utilizado para avaliar as condições ótimas de produção e caracterização da lipase produzida por Y. lipolytica. Em torta de canola, as melhores condições para a produção de lipase foram com umidade ajustada para 62%, sem suplementação e concentração de inóculo igual a 1,44 mgbiomassa secag-1torta de canola seca. Após 28 h de fermentação, registrou-se máxima atividade lipolítica de 72,6 ± 2,4 U/g. A produção em farelo de soja atingiu atividade lipolítica máxima de 93,9 ± 2,9 U/g após 14 h de fermentação. Foi demonstrado que a suplementação com 1,5% de óleo de soja, umidade ajustada para 55% e concentração de inóculo igual a 0,73 mgbiomassa secag-1farelo de soja seco viabilizaram as melhores condições para a produção dessa enzima neste resíduo. Por meio da análise de N-acetilglucosamina, foi possível observar que ambas as tortas sustentaram o crescimento da levedura Y.lipolytica até o final das fermentações. A lipase produzida em torta de canola apresentou condições ótimas de atuação em valores de pH e temperatura iguais a 7,7 e 44ºC, respectivamente,enquanto que a torta de soja apresentou produção de lipase com condições ótimas de atuação em pH 7,0 e temperatura de 37ºC. O extrato cru de lipase obtido de ambas as tortas foi testado quanto a sua estabilidade térmica a uma temperatura de -50ºC ao longo de cinco meses. O extrato enzimático obtido da torta de canola demonstrou excelente estabilidade, pois manteve valor de atividade lipolítica (72,8 ± 1.1U/g) ao final de 5 meses estatisticamente equivalente ao seu valor inicial (72,6 ± 2,4 U/g). O extrato cru de lipase obtido a partir da torta de soja apresentou atividade residual de 62% ao final desse mesmo período. O atual trabalho demonstrou a viabilidade do emprego das tortas de canola e soja para a produção de lipase em fermentação no estado sólido pela levedura Y. lipolytica, demonstrando dessa maneira um caráter econômico interessante, pois permitiu agregar valor a resíduos da agroindústria.

EXTRAÇÃO E PURIFICAÇÃO PARCIAL DE PEPTÍDEOS COM ATIVIDADE ANTIMICROBIANA A PARTIR DOS GRÃOS E FARELO DE SOJA (Glycine max)
Cyntia da Silva de Freitas
Resumo: A soja Glycine max (L). Merril é um produto agrícola rico em lipídios e proteínas, de grande interesse mundial devido a sua importância na alimentação humana e animal. Tradicionalmente, ela é processada gerando alimentos à base desse grão ou ingredientes para a indústria de alimentos. A extração do óleo da soja produz um resíduo sólido ainda mais rico em proteínas e peptídeos bioativos, o farelo da soja. O objetivo deste trabalho foi extrair e purificar parcialmente peptídeos bioativos a partir de grãos e farelo de soja. A extração dos peptídeos foi realizada usando água destilada (extrato aquoso) ou usando etanol 40% (extrato etanólico) tanto do grão quanto do farelo da soja. O fracionamento dos extratos por HPLC e SDS-PAGE revelou a presença de proteínas de baixa massa molecular. O extrato aquoso na concentração de 0,25 mg/mL inibiu em 100% o crescimento da cultura de referência Acinetobacter genomospecies 3, já o extrato etanólico não apresentou atividade. Os peptídeos obtidos por extração aquosa inibiram parcialmente (21%) o crescimento de Listeria innocua e totalmente o crescimento de Pseudomonas fluorescens, Staphylococcuscoagulase negativa,Aeromonas hydrophila e Escherichia coli nas concentrações de 3,0; 3,0; 1,5; 2,0 e 0,7 mg/mL, respectivamente com os extratos obtidos de grãos e de farelo. O extrato do farelo da soja foi fracionado em cromatografia de troca iônica (DEAE-Sepharose) e duas frações foram eluídas com 0,2M de NaCl. Ambas as frações apresentaram 57,4 e 18,7% de atividade antimicrobiana contra a cultura de referencia. Estes resultados comprovam que o uso de um método simples, e de baixo custo é eficiente para a extração de peptídeos bioativos do farelo da soja, resultando na purificação parcial de duas frações com atividade antimicrobiana. O resíduo industrial da soja mostrou ser um subproduto rico em produtos de alto valor agregado e que poderão ser utilizados na preservação de alimentos.

EFEITO DA INGESTÃO DO SUCO DA BETERRABA SOBRE A PRODUÇÃO DE ÓXIDO NÍTRICO EM ADULTOS SAUDÁVEIS
Diego dos Santos Baião
Resumo: O nitrato (NO3-) presente no suco da beterraba está a emergir como um regulador das funções do sistema cardiovascular, devido a possível conversão a óxido nítrico (NO). O objetivo do estudo foi avaliar os efeitos da ingestão do suco da beterraba sobre a síntese do NO em adultos saudáveis de ambos os gêneros masculino e feminino. Trinta voluntários saudáveis (15 homens e 15 mulheres) participaram do estudo. Amostras de urina foram coletadas para medida de base (T0) e então os voluntários foram submetidos a dois tratamentos em dias não consecutivos: ingestão de 100 mL do suco da beterraba (BET) e ingestão do suco da beterraba reduzido em NO3- (PLA). Novas coletas de urina foram realizadas 30 (T30), 60 (T60), 90 (T90), 120 (T120), 150 (T150) e 180 (T180) minutos após a ingestão dos tratamentos. A síntese do NO foi analisada indiretamente através das concentrações urinárias de NO3- e NO2- utilizando um sistema de cromatografia líquida de alta eficiência. As concentrações urinárias de NO3- aumentaram significativamente nos tempos T30, T60 e T90 na condição BET (T30: 1,04±0,36 mmol/L; T60: 1,90±0,57 mmol/L e T90: 2,03±0,40 mmol/L) quando comparado ao tempo T0 (T0: 0,31±0,10 mmol/L) e a condição PLA (T30: 0,44±0,07 mmol/L; T60: 0,51±0,07 mmol/L e T90: 0,50±0,10 mmol/L). As concentrações urinárias de NO2- aumentaram significativamente nos tempos T60, T90 e T120 na condição BET (T60: 0,028±0,017 mmol/L; T90: 0,45±0,38 mmol/L e T120: 0,43±0,059 mmol/L) quando comparado ao tempo T0 (T0: 0,006±0,001 mmol/L) e a condição PLA (T60: 0,003±0,001 mmol/L; T90: 0,004±0,001 mmol/L e T120: 0,004±0,001 mmol/L). Não foi observada interação entre os gêneros com relação a produção de NO. A ingestão de 100 ml do suco BET (3,33±0,080 mmol de NO3-) foi capaz de estimular a síntese de NO de maneira similar em homens e mulheres saudáveis.

CARACTERIZAÇÃO, ISOLAMENTO E ESTABILIDADE DE COMPOSTOS BIOATIVOS DA TORTA DE SOJA
Fabricio de Oliveira Silva
Resumo: A torta de soja é um co-produto proteico da indústria do óleo de soja. Além de teores elevados de proteína, possui também componentes bioativos, como as isoflavonas e as saponinas de soja. O objetivo deste estudo foi caracterizar, isolar e avaliar a estabilidade de compostos bioativos da torta de soja. Amostras de soja, torta de soja da indústria e torta de soja experimental foram utilizadas. Com relação aos compostos bioativos e atividade antioxidante, os valores encontrados para as amostras de torta de soja foram, respectivamente, de 29 a 101% e 52% maiores do que os encontrados para os grãos de soja. Além disso o teor de proteínas foi 43% maior que o da soja. As amostras de torta de soja apresentaram em média 1,71 mg de isoflavonas totais e 3,57 mg de saponinas de soja por g. O processamento térmico na presença de umidade empregado durante a obtenção da torta de soja experimental levou a um aumento de 13 vezes no teor de agliconas. Além do maior rendimento de extração (29 vezes) em relação a extração com etanol, os compostos bioativos mostraram maior estabilidade nos extratos obtidos utilizando-se a mistura ternária de solventes independentemente da amostra ou condição de armazenamento (freezer, temperatura ambiente ao abrigo da luz, temperatura ambiente exposto a luz).. Foi possível o isolamento por cromatografia líquida semi-preparativa das isoflavonas daidzina, glicitina, genistina, malonil genistina, acetil daidzina, malonil daidzina, daidzeína e genisteína com grau de pureza acima de 65%. As saponinas de soja B-I e B-II foram isoladas com grau de pureza acima de 90%. O isolamento destes compostos a partir da torta pode ser uma estratégia para a obtenção de padrões analíticos e compostos isolados para futuros estudos de bioatividade.

HIDROGÉIS DE QUITOSANA PARA A ENCAPSULAÇÃO DE PARTÍCULAS ANTIBACTERIANAS E INCORPORAÇÃO EM EMBALAGENS POLIMÉRICAS
JULIANA GOMES DA SILVA
Resumo: Hidrogéis físicos foram preparados por meio de gelificação ionotrópica de quitosana comercial (CS) e tripolifosfato de sódio (TPP), sem e com a adição de óxido de zinco (ZnO). O ZnO foi obtido a partir de acetato de zinco di-hidratado, e foi caracterizado por meio de espectroscopia de absorção no infravermelho (FTIR), difração de raios X (XRD) e microscopia eletrônica de varredura (SEM). Esses métodos revelaram a formação de partículas micrométricas de ZnO. Os hidrogéis obtidos sem a adição de ZnO foram preparados por meio da mistura, sob agitação intensa, de uma solução de quitosana a 20 g/L em ácido acético a 1% (v/v) e soluções de TPP em água a várias concentrações (10 a 100 g/L). Os produtos foram caracterizados por FTIR, XRD, microscopia ótica (MO) e por medidas reológicas sob cisalhamento dinâmico e cisalhamento contínuo. Nos espectros de FTIR, o deslocamento observado para a banda de amida II, de 1557 a 1537 cm-1, comprovou a interação eletrostática entre os grupos N+H da quitosana e P-O do TPP. Para introduzir o ZnO sintetizado nos hidrogéis de CS/TPP, um procedimento em duas etapas foi seguido. Para ambos os tipos de hidrogéis, a perda total de cristalinidade e a morfologia esférica foram reveladas pelos resultados obtidos de XRD e MO. A partir dos dados de reologia, foi constatado o caráter elástico e o comportamento pseudoplástico dos hidrogéis CS/TPP e CS/ZnO/TPP. Os novos hidrogéis CS/ZnO/TPP foram adicionados em diversos teores a formulações de amido de milho e glicerol (75:25 m/m), as quais foram extrusadas e moldadas por compressão. O processamento da mistura deu origem a materiais de amido termoplástico (TPS), incorporados de partículas CS/ZnO/TPP. Todos os materiais obtidos foram submetidos a testes de disco de difusão para a avaliação da atividade antimicrobiana. As micropartículas CS/ZnO e CS/TPP/ZnO apresentaram inibição de 100% para as células de E. coli, nas concentrações de 0,15% e 0,4% (m/v), respectivamente, o que indica o potencial antimicrobiano dessas partículas. Comparados ao controle, os discos dos materiais de TPS com a incorporação das micropartículas CS/ZnO/TPP nos teores 5, 10 e 15% (m/m) apresentaram um baixo efeito antimicrobiano para as células de E. coli e S. aureus. Esse resultado revelou um possível efeito antimicrobiano retardado, devido à encapsulação do agente antimicrobiano ZnO no hidrogel CS/TPP.

Método Multirresíduo para Análise de Aflatoxina M1, Avermectinas e Agrotóxicos Organofosforados e Milbemicina em Leite por Cromatografia Líquida de Ultraeficiência Acoplada à Espectrometria de Massas Sequencial
MARIANNA RAMOS DOS ANJOS
Resumo: A qualidade do leite é associada não somente a seus atributos nutricionais, mas também à sua inocuidade. Se o mesmo não for obtido dentro de condições adequadas, pode se tornar um veículo para contaminantes químicos e microbiológicos. Dentre os contaminantes químicos presentes no leite estão as micotoxinas e os resíduos de agrotóxicos e de fármacos de uso veterinário. O desenvolvimento de métodos para a determinação de resíduos e contaminantes em leite apresenta vários desafios devido à complexidade da matriz, uma vez que os altos teores de proteína e gordura podem interferir na análise. No presente trabalho foi desenvolvido um método para análise simultânea de aflatoxina M1, abamectina, doramectina, eprinomectina, ivermectina, moxidectina, acefato, azinfós-etílico, azinfós-metílico, diazinona, metamidofós, metidationa, mevinfós, pirimifós-etílico e pirimifós-metílico em leite cru integral, baseado na metodologia QuEChERS de extração e limpeza, com detecção e quantificação por cromatografia líquida de ultraeficiência acoplada à espectrometria de massas sequencial (CLUE-EM/EM). O método foi validado segundo alguns parâmetros do Manual de Garantia da Qualidade Analítica do MAPA e se mostrou adequado para a análise destes analitos dentro da faixa de trabalho proposta, com valores de recuperação entre 77 e 110%, coeficientes de variação inferiores a 20%, limites de detecção entre 0,05 e 0,99 µg/L e limites de quantificação entre 0,15 e 1,98 µg/L. Amostras de campo cedidas de animais em tratamento com abamectina, ivermectina e diazinona foram analisadas pelo método validado, tendo sido encontrados valores condizentes com o protocolo terapêutico aplicado. Também foram encontrados resíduos de aflatoxina M1 e de pirimifós-etílico nas amostras de campo, em níveis inferiores ao limite máximo de resíduo estabelecido.

ESTUDO LONGITUDINAL DO ESTADO MATERNO DE RETINOL, CAROTENOIDES E TOCOFERÓIS: ASSOCIAÇÃO COM O LEITE HUMANO E DISTRIBUIÇÃO EM FRAÇÕES DE LIPOPROTEÍNAS DO SORO MATERNO
MICHELE RODRIGUES MACHADO
Resumo: Durante a lactação os requerimentos de retinol (RE), carotenoides (CA) e tocoferóis encontram-se aumentados para atender as necessidades fisiológicas da nutriz e garantir a adequada transferência destes nutrientes para o leite. Contudo, o estado nutricional subadequado dessas vitaminas lipossolúveis na nutriz pode afetar a composição do leite materno, e consequentemente a saúde do lactente. O objetivo do presente estudo foi investigar longitudinalmente o estado nutricional materno de RE, CA e tocoferóis e sua associação com o leite humano, bem como a distribuição destas vitaminas em frações de lipoproteínas do soro. Nutrizes adultas (n=19), que amamentavam de forma exclusiva ou predominante, foram avaliadas em dois períodos lactacionais: entre 2ª e 4ª semanas e entre 12ª e 14ª semanas pós-parto. Nestes, foram coletadas amostras de sangue e leite, além de dados de ingestão alimentar. RE, CA e tocoferóis foram analisados por CLAE em alíquotas de leite materno, de soro total e de soro submetido ao processo de precipitação das lipoproteínas LDL/VLDL. As concentrações de RE, β- e α-caroteno e α-tocoferol no leite materno estiveram acima do relatado em outros estudos realizados com nutrizes brasileiras, nos dois períodos lactacionais investigados. Análises de regressão múltipla indicaram que a ingestão de vitamina A foi determinante da concentração de RE no leite. Da mesma forma, as concentrações de α-caroteno e α- e γ-tocoferóis no leite apresentaram correlação direta com suas respectivas concentrações no soro materno. No primeiro período lactacional a concentração de β-caroteno no leite foi determinada, pela sua concentração no soro e pela ingestão materna desta vitamina. Porém, após 10 semanas de estudo, a concentração de β-caroteno no soro foi o único determinante do conteúdo desta vitamina no leite das nutrizes. Isto indica que a concentração de β-caroteno no leite pode ser influenciada pelo consumo dietético, mas principalmente, pelos seus níveis no soro materno. O conteúdo de luteína+zeaxantina no leite, nos dois períodos lactacionais, foi determinado tanto pela ingestão quanto pela concentração destes nutrientes no soro. Quanto a distribuição das vitaminas nas lipoproteínas do soro, o RE esteve presente igualmente entre as frações HDL e não-HDL. α-Tocoferol foi distribuído preferencialmente entre as frações LDL/VLDL, ao contrário do γ-tocoferol que esteve presente igualmente na fração HDL quanto na LDL/VLDL. β- e α-Caroteno e licopeno foram distribuídos nas lipoproteínas LDL/VLDL. Por outro lado, as xantofilas, luteína+zeaxantina, foram distribuídas preferencialmente (cerca de 68%) pela fração HDL, nos dois períodos investigados. Os resultados demonstram que o estado materno de RE, CA e tocoferóis podem influenciar a composição do leite humano. Além disso, a diferença na distribuição destas vitaminas lipossolúveis nas frações de lipoproteínas do soro sugere que mecanismos seletivos podem ser responsáveis pela transferência de RE, CA e tocoferóis no soro de nutrizes ao longo da lactação.

Efeito da expectativa gerada pela embalagem na percepção e preferência de um produto destinado às crianças de 7 a 10 anos de idade
Raquel Claverie de Souza
Resumo: O período da infância é determinante em diversos aspectos da vida adulta, como no crescimento, no desenvolvimento cognitivo, das relações pessoais e da preferência. Dessa forma, os hábitos alimentares e o modo como a criança se relaciona com o alimento são de extrema importância para o crescimento e desenvolvimento saudáveis. Observa-se a influência das crianças nos hábitos alimentares da residência e na tomada de decisão em relação às compras, pois elas são capazes de influenciar os responsáveis e adultos ao seu redor a comprar aquilo que almejam. Nesse contexto, a expectativa, que é a primeira fonte de nossas percepções se torna responsável por nortear o indivíduo naquilo que ele anseia. Considerando que o público infantil é um mercado consumidor ativo, influente e participativo, entender a forma como esse consumidor percebe os produtos, bem como suas preferências e vontades é extremamente relevante para a indústria de alimentos. O presente trabalho teve como objetivo investigar o efeito da expectativa do consumidor infantil, de 7 a 10 anos de idade, criada pela embalagem na avaliação hedônica e percepção de bebida láctea de morango, visando auxiliar políticas públicas para a produção e promoção de produtos mais saudáveis. Participaram do estudo 247 crianças das classes sociais A e C (119 e 128, respectivamente) que foram convidadas a realizar testes de aceitação, utilizando escala hedônica facial estruturada de 9-pontos (1-“odiar”, 5-“mais ou menos”, 9-“adorar”) na qual elas marcaram o quanto acreditavam que gostariam da bebida que estava dentro da embalagem. Além disso, o método check-all-that-apply (CATA) também foi utilizado para avaliar as características esperadas em relação aos oito protótipos de bebidas lácteas desenvolvidas para o estudo, através de 10 termos obtidos em sessões de grupo focal. As embalagens foram criadas pela manipulação de quatro atributos com dois níveis cada, a saber: cor (vermelha/amarela, azul/verde); apelo (“sou delicioso” e “sou saudável”); morango (com imagem de fruta e sem imagem); brinquedo (com e sem). Os dados hedônicos apenas pela observação das embalagens (esperados) foram tratados por análise conjunta (AC) por classe social, identificando segmentos dentro de cada classe. 45 crianças da classe A fizeram, também, a avaliação real do produto, analisando as embalagens identificadas como positivas e negativas por segmento da AC e degustando a bebida ao mesmo tempo. Os resultados sugerem que as crianças foram influenciadas de forma positiva pela presença da imagem da fruta na embalagem; no entanto, as diferentes classes sociais diferiram em relação à expectativa criada pelos outros atributos. Para as crianças da classe A o apelo “sou saudável” e atributos referentes à cor e ao sabor da amostra foram responsáveis por dirigir a preferência desses indivíduos; já as crianças da classe C o apelo “sou delicioso” foi mais importante na expectativa do gostar, mas, elas também foram influenciadas pela expectativa em relação a cor e ao sabor das bebidas. E, apesar das avaliações da bebida em relação às embalagens positivas terem sido superiores, a diferença não foi significativa. O método CATA se mostrou um método adequado para ser utilizado com crianças nessa faixa etária. Crianças de diferentes classes sociais tiveram a expectativa baseada nos mesmos fatores (aparência, gosto e sabor); no entanto, os fatores que dirigem essas expectativas foram respaldados em diferentes atributos.

PRODUÇÃO DE FITASE E TANASE EM SUBPRODUTOS DO CAFÉ POR FERMENTAÇÃO NO ESTADO SÓLIDO
Ricardo Jesus Rabello Mayrinck Junior
Resumo: O presente trabalho teve como objetivos a seleção de cepas de fungos filamentosos capazes de crescer em concentrações de cafeína para serem utilizados na produção das enzimas fitase e tanase sobre resíduos da indústria do café, como as cascas, a borra e grãos defeituosos, por fermentação no estado sólido. A produção destas enzimas foi otimizada utilizando a ferramenta de planejamento estatístico de experimentos. Foram selecionadas 23 cepas de fungos por fermentação espontânea de resíduos do café. Dentre estas, 5 foram identificadas por técnicas moleculares e uma cepa de Aspergillus niger foi selecionada para a conduçãodo trabalho. As fermentações foram conduzidas em diferentes temperaturas e umidades iniciais, para avaliar o efeito destas variáveis na produção de fitase e tanase. Atividades de 2,95 U/g e 32,2 U/g para fitase e tanase, respectivamente, foram encontradas em 48 e 72 horas de fermentação, após a execução de um planejamento estatístico de experimentos. Os resultados obtidos demonstraram que a umidade e a concentração dos resíduos empregados são as variáveis que mais influenciam na produção de fitase e tanase, com proporções ótimas dos resíduos para cada enzima, sendo o meio com 70% de cascas e 30% de grãos defeituosos ideal para a produção de fitase e o meio contendo 70% de cascas e 30% de borra o mais indicado para a produção de tanase. Espera-se com este trabalho aumentar a aplicabilidade de cascas, borra e grãos defeituosos de café, resíduos com alto volume de produção e custo baixo.