Teses 2014

Perfil da microbiota de um serviço de alimentação e análise da eficácia dos métodos empregados no controle higiênico-sanitário
Aline Gomes de Mello de Oliveira
Resumo: O objetivo deste estudo foi caracterizar a microbiota e avaliar a eficácia dos métodos de controle higiênico-sanitário em um serviço de alimentação da cidade do Rio de Janeiro. Foram pesquisados microrganismos patogênicos e indicadores em utensílios como: bandejas, pratos, talheres e nas mesas do refeitório. As amostras dos utensílios foram coletadas por lavagem de superfície com solução salina e as mesas por esfregaço com “swab”. As estirpes de bacilos Gram negativos e de estafilococos foram identificadas por espectrometria de massa. O perfil da comunidade microbiana foi verificado pelas técnicas moleculares de reação de cadeia de polimerase e eletroforese em gel com gradiente desnaturante (PCR-DGGE) e sequenciamento do gene RNAr 16S. Foi investigado o perfil de suscetibilidade das estirpes isoladas aos antimicrobianos pelo método de disco-difusão, assim como a eficácia do hipoclorito de sódio na diluição de uso sobre as estirpes prevalentes no estabelecimento. Validou-se o conteúdo do roteiro para avaliação das condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação (RACHS-SA) pela técnica Delphi e verificou-se a confiabilidade interavaliadores, após a aplicação do instrumento por 4 nutricionistas em um serviço de alimentação. Todas as superfícies estavam em condições higiênico-sanitárias inadequadas. O método dependente de cultivo evidenciou a predominância de enterobactérias (Enterobacter sp e Klebsiella sp), Acinetobacter sp. e Staphylococcus sp. As técnicas moleculares também revelaram a prevalência de Klebsiella sp e Acinetobacter sp em todas as superfícies analisadas. Nenhum isolado de estafilococos coagulase positiva e negativa apresentou perfil de resistência à meticilina e a vancomicina, porém, três estirpes de bacilos Gram negativos revelaram resistência ao imipenem. O hipoclorito de sódio à 200ppm foi capaz de inibir todas as estirpes testadas. O RACHS-SA teve seu conteúdo validado e apresentou confiabilidade interavaliadores. Os métodos dependentes e independentes de cultivo mostraram resultados equivalentes, o que reforça a aplicabilidade da associação das técnicas PCR-DGGE em serviços de alimentação, pois oferece resultados rápidos quando comparada com os métodos tradicionais. O RACHS-SA com o conteúdo validado apresentou resultados que corroboraram com os métodos experimentais, sendo identificados menores percentuais de adequação para os blocos que avaliaram equipamentos e utensílios, assim como aquele que tratou da higiene das instalações e utensílios. Trata-se de uma ferramenta útil que pode ser utilizada pelos gestores dos serviços de alimentação para auxiliar na adoção das boas práticas e minimizar o risco de contaminação. Os dados obtidos mostraram que as estirpes prevalentes no serviço de alimentação, embora sensíveis ao desinfetante utilizado na rotina do estabelecimento, apresentavam resistência a alguns importantes antimicrobianos. Este dado evidencia a necessidade de um monitoramento mais abrangente do perfil da microbiota de serviços de alimentação, incluindo a busca por marcadores de resistência, favorecendo alterações eficientes nos protocolos de higiene.

INOVAÇÃO TECNOLÓGICA NO PROCESSAMENTO DE NÉCTAR DE PITANGA: ASPECTOS DE SEGURANÇA, QUALIDADE E EXPECTATIVA DO CONSUMIDOR
Aline Mota de Barros Marcellii
Resumo: A pitanga (Eugenia uniflora L.) é uma fruta típica de pomares domésticos e apresenta quantidade significativa de compostos bioativos. Todavia, quando madura é suscetível às injúrias, o que dificulta o transporte e comercialização. A produção de néctar da fruta constitui, portanto, alternativa de consumo. A Alta Pressão Hidrostática tem sido sugerida como método de processamento que preserva as características sensoriais e nutricionais sem usar aditivos e conservantes, fornecendo produto seguro microbiologicamente e com prazo de validade estendido, além de atender às demandas de mercado que busca produtos próximos aos não processados. Este trabalho teve como objetivo processar néctar de pitanga utilizando a Alta Pressão Hidrostática (APH) visando esterilidade comercial e avaliar o efeito desta tecnologia inovadora nas características sensoriais, nutricionais, na expectativa e disposição a pagar do consumidor. Para o processamento da polpa de pitanga foi realizado planejamento de superfície de resposta (23), onde pressão, tempo e temperatura foram as variáveis independentes, a variável resposta obedeceu a legislação brasileira (Salmonella spp., aeróbios mesófilos, coliformes a 45ºC e fungos filamentosos e leveduras). A formulação do néctar de pitanga utilizou as metodologias escala do ideal e de superfície de resposta para identificar a doçura e diluição ideais sob o ponto de vista do consumidor. A formulação obtida foi analisada quanto à cor instrumental e teor total e perfil de carotenoides. Foram criados oito rótulos/embalagens para o néctar de pitanga, com a manipulação dos fatores: ilustração, antioxidantes, aditivos, APH e logomarca da Embrapa; todos com dois níveis, a partir de planejamento fatorial fracionado. Foi avaliada a intenção de compra por 116 consumidores utilizando escala não estruturada de 10cm. Para avaliar o efeito da tecnologia aplicada e informação sobre aditivos e antioxidantes na disposição a pagar dos produtos foi utilizado o método BDM, no qual 149 consumidores participaram. O néctar pressurizado (300MPa por 5 min em 25oC), in natura e quatro marcas comercias foram avaliados sensorialmente utilizando o Perfil Livre (PL) e Perfil Flash (PF) por 10 avaliadores treinados. Os parâmetros de cor instrumental avaliados não apresentaram diferença significa entre as amostras pressurizada e in natura. Os teores de carotenoides totais e licopeno na polpa de pitanga pressurizada foram superiores aos das amostras in natura e pasteurizada. Os resultados da escala do ideal e a metodologia de superfície de respostas identificaram formulações semelhantes (10g de açúcar e 36mL de polpa de pitanga/100mL de néctar e 9,82g de açúcar e 33mL polpa/100mL de néctar, respectivamente). Distintos segmentos de consumidores foram identificados baseado na observação dos rótulos/embalagens revelando que a ilustração foi importante fator na intenção de compra do produto. O método BDM não revelou diferença significativa entre os produtos (p>0,05) para o preço de reserva atribuído pelos consumidores. O Perfil Livre e Perfil Flash foram capazes de caracterizar sensorialmente as amostras de néctar in natura, pressurizado e comerciais, em ambas as metodologias a similaridade das polpas in natura e pressurizada foi observada.

EFEITO DA INCLUSÃO DE MACROALGAS MARINHAS EM RAÇÕES EXTRUSADAS PARA A ALIMENTAÇÃO DE CAMARÕES DA MALÁSIA (Macrobrachium rosenbergii) EM CULTIVO
Fabiana Lindenberg dos Santos
Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos de rações extrusadas à base de algas marinhas sobre o ganho de peso e perfil de ácidos graxos de camarões Macrobrachium rosenbergii, submetidos a diferentes dietas, bem como avaliar a aceitação dos consumidores quanto à cor do produto. Após a oferta das rações extrusadas, foi quantificado o teor dos ácidos graxos em seus tecidos. Para isso, mil juvenis com idade inicial de 45 dias, foram alimentados durante 45 dias com dietas à base de algas como fonte de fibras e carotenóides. Foi investigado o efeito de 4 rações: 1ª) ração oferecida ao grupo controle à base de celulose, sem a utilização de algas; 2ª) ração fornecida ao grupo teste 1, à base de alga verde Ulva fasciata; 3ª) ração fornecida ao grupo teste 2, à base de alga parda Sargassum vulgare, por último, a 4ª) ração fornecida ao grupo teste 3, à base de alga vermelha Spyridia hypnoides. A amostragem dos tecidos dos camarões foi realizada durante o experimento nos períodos de 0, 15, 30 e 45 dias, tempo final do experimento. O experimento foi realizado em Maricá, RJ, no período de 27/04/13 a 10/06/13. Os ácidos graxos foram determinados por cromatografia gasosa acoplada ao espectro de massas. Os camarões de cada grupo de rações foram avaliados sensorialmente em relação ao atributo “cor”. Foram realizadas as análises de atividade antioxidante, fenólicos totais e quantificação de carotenóides nas algas marinhas. As algas apresentaram altas concentrações de carotenóides totais (5169–9464μg/100g) , baixos teores de fenólicos totais (1,45–3,89mg/g de extrato) e baixa atividade antioxidante (0,016–0,027μg/mL de extrato). Foi verificado que os camarões alimentados com as rações extrusadas à base de algas marinhas apresentaram relação de n-6/n-3 entre 4,22–9,56 e a relação de PUFA/SFA entre 1,20 e 1,69 que indica ser um alimento saudável. A utilização das algas Spyridia hypnoides e Sargassum vulgare como complementos na ração do camarão da Malásia teve maior efeito sobre a coloração alaranjada do produto assado. As médias de peso apresentaram aumento significativo para os camarões alimentados com dieta à base de Sargassum vulgare (0,85g±0,31) e para os camarões com dieta à base de Spyridia hypnoides (0,87g±0,32) em relação aos camarões alimentados com dieta à base de Ulva fasciata (0,55g±0,23). O presente trabalho mostrou que as algas têm um potencial significativo, importante, e favorável como componentes a serem utilizados em rações extrusadas para aquacultura.

EFEITO DO PROCESSAMENTO NAS PROPRIEDADES FÍSICAS E QUÍMICAS DO ÓLEO DE ABACATE HASS (Persea americana Mill.)
Isabelle Santana
Resumo: O trabalho foi dividido em três partes que objetivaram avaliar a influência do estádio de maturação, pré-tratamento do fruto e tipo de extração na qualidade do óleo de abacate Hass cultivado no Brasil. No primeiro estudo, as polpas de
bacates maduros foram trituradas e submetidas à secagem em forno de micro-ondas, secagem em estufa com circulação forçada de ar a 60 °C ou a 45 °C, a última com adição de enzimas pectinolíticas. A extração dos óleos foi realizada por prensagem a frio ou com solventes (éter de petróleo ou etanol). O óleo obtido da polpa desidratada em micro-ondas e prensada a frio obteve os resultados mais satisfatórios de qualidade, com baixo valor de acidez (0,2% de ácido oleico) e peróxidos (4,79 meq O2/kg) e elevada estabilidade oxidativa, com período de indução (PI) de 20,8 horas, enquanto o óleo da extração etanólica apresentou teor de peróxidos de 12,20 meq O2/kg e PI de 3,2 h, consequentemente com baixa estabilidade oxidativa. A adição de enzima para hidrólise da polpa não favoreceu a prensagem do óleo. A combinação de desidratação da polpa em microondas e prensagem a frio se destacou como uma alternativa promissora para obtenção de óleo, o qual pode ser consumido sem refino. Na segunda parte, os abacates no estádio de maturação verde ou maduro, sem caroço, descascados ou com casca, foram desidratados em estufa com circulação de ar a 60 °C, em micro-ondas ou por liofilização, com extração do óleo por prensagem a frio e posterior decantação para separação da borra. Os óleos foram comparados com amostras comerciais de óleo de abacate. Óleos extraídos de abacates verdes com casca e desidratados em micro-ondas apresentaram baixa acidez (0,27% de ácido oleico) e índice de peróxidos (2,90 meq O2/kg), e elevado PI a 110 °C e 20 L/h (84,5 horas), capacidade antioxidante (5,26 mmol/kg) e teor de α-tocoferol (20,08 mg/100 g), além de conteúdo considerável de matéria insaponificável (2,95%), β-caroteno (0,65 mg/100 g) e clorofila a (54,03 mg/100 g). O processamento a partir do fruto verde, bem como a manutenção da casca favoreceram a qualidade do óleo, em relação aos demais processos e aos produtos comerciais, e diminuição dos resíduos gerados no processo. O terceiro estudo visou avaliar os óleos prensados a frio de abacates verdes e maduros com casca e desidratados por micro-ondas e quatro amostras comerciais. A estabilidade oxidativa reduziu com o incremento da temperatura (100, 110, 120, 140 e 145 °C) e os PI foram superiores para os óleos obtidos a partir de abacates verdes (entre 7,1 e 144 horas) e maduros (5,6 a 117 h) em relação aos produtos 1 (0,03 a 0,7 h), 2 (0,4 a 14,7 h), 3 (0,5 a 13,7 h) e 4 (0,7 a 20,4 h). Conclui-se que a redução do tempo de secagem da matéria-prima é essencial para preservar a qualidade do óleo, como observado no caso da desidratação por micro-ondas, e a utilização dos frutos verdes e/ou com casca enriqueceu o óleo com compostos antioxidantes, relevantes para o aumento da resistência oxidativa.

Investigação do Potencial de Aplicação de Lipases Microbianas e Vegetais na Produção de Lipídios de Interesse Nutricional e Farmacêutico
Joab Sampaio de Sousa
Resumo: O presente trabalho objetivou a investigação de 3 lipases home made e 14 lipases comerciais microbianas, na produção de 3 tipos de lipídios de interesse nutricional e farmacêutico. Dentre esses lipídios foi possível gerar óleos alimentares (óleo de coco, palma e oliva) enriquecidos em ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) eicosapentaenóico (EPA, C20:5n3) e docosahexaenóico (DHA, C22:6n3). Com as lipases home made de Rhizomucor miehei, Candida antarctica B e de Rhizopus oryzae foi possível obter lipídios com 374, 392 e 586 mg de EPA+DHA no óleo de coco, respectivamente. Valores que atendem à necessidade de ingestão diária recomendada preconizada pela Organização Mundial da Saúde (OMS) para estes ácidos graxos. Também foi possível gerar um produto de elevado potencial farmacológico, com o enriquecimento nutricional do óleo de coco, com a aplicação da Lipozyme® TL IM (Thermomyces lanuginosus) e da Amano AK (Pseudomonas fluorescens), que pode ser utilizado na prevenção de doença coronariana (ataque cardíaco) e de acidente vascular cerebral (AVC), tendo em vista que os percentuais alcançados neste processo equivalem a 915 e 1198 mg de EPA+DHA, respectivamente. Para o óleo de palma os melhores resultados foram obtidos com as lipases comerciais de Rhizomucor miehei e de Rhizopus oryzae, com 546 e 512 mg de EPA+DHA. Já com o óleo de oliva, o melhor resultado foi obtido com a lipase de Burkholderia cepacia (Amano PS), que incorporou 455 mg de EPA+DHA.Também foi possível gerar um lipídio que pode ser utilizados como ingrediente em fórmulas infantis por ser um mimético do leite materno pela incorporação de ácido oléico (C18:1n9) na tripalmitina com as lipases de Rhizomucor miehei (Sigma-Aldrich e Lipozyme® RM IM), Novozym® 435 (Candida antarctica B), Lipozyme® TL IM (Thermomyces lanuginosus), Lipomod™ 34P (Candida rugosa) e com as lipases de Rhizopus oryzae (Sigma-Aldrich e ROL UAB). Com as quais foi possível inserir de 74,2 ± 2,14 a 41,9 ± 2,92. Também foram obtidos lipídios de menor densidade energética a partir da acidólise do óleo de peixe com o ácido octanóico (C8:0) com as lipases de Thermomyces lanuginosus (Lipozyme® TL IM e Lipozyme® TL 100L), Candida antarctica A (Novozym® 735) e de Rhizomucor miehei (Lipozyme® RM IM). Com as quais foi possível inserir de 25,38 ± 3,75 a 54,85 ± 2,34 de C8:0 no óleo de peixe, respectivamente. Não foi possível obter resultados satisfatórios com as lipases presentes nas sementes germinadas de macaúba (Acrocomia aculeata), buriti (Mauritia flexuosa L.), girassol (Helianthus annuus), gergelim (Sesamum indicum), amendoim (Arachis hypogaea L.) e abacate (Persea americana), qauando utilizadas na sob a forma de acetone powder.

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA PROBIÓTICA A BASE DE UVA UTILIZANDO RESÍDUO DA INDÚSTRIA VINÍCOLA
Juliana Furtado Dias
Resumo: A crescente demanda por alimentos funcionais tem impulsionado a indústria brasileira a investir na diversificação dos seus produtos, preferencialmente os que sejam oriundos de fontes naturais e que sejam facilmente incorporados ao perfil de produção e consumo nacionais. Diante deste cenário mundial, há um interesse de crescimento das indústrias que processam frutas, o que também acarreta em um aumento substancial na geração de resíduos que podem sofrer um descarte inadequado, levando a um grave impacto ambiental. De modo a minimizar este impacto e também melhor aproveitar importantes compostos que estão presentes nos subprodutos do processamento das uvas este trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida de uva fermentada com cepa probiótica de Lactobacillus casei subsp. rhamnosus ATCC 7469 (LR) e suplementada com resíduo da produção de vinho branco. Diferentes condições de pH, quantidade de água adicionada, concentração de sacarose, tempo de fermentação, cepas bacterianas e também a viabilidade durante o armazenamento foram avaliados a fim de encontrar a melhor combinação de parâmetros para produção da bebida. Uma contaminação intencional com patógenos alimentares antes e após a fermentação com a cepa probiótica foi realizada e monitorada durante 28 dias de armazenamento a frio (4 º C). As concentrações de polifenóis totais, resveratrol, atividade antioxidante e antocianinas na bebida probiótica a base de uva também foram dosados durante o tempo de armazenamento por espectofotometria e por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Para verificar o índice de aceitação (IA) da bebida, foi realizada análise sensorial e teste de intenção de compra utilizando-se escala hedônica. O Lactobacillus rhamnosus não só foi capaz de crescer e fermentar a bebida nas diferentes formulações testadas como permaneceu viável na nova bebida durante 70 dias de armazenamento a 4o C, sendo a contagem de células mantida acima de 108UFC/mL. Os agentes patogênicos de alimentos, Lysteria monocytogenes,Escherichia coli e Salmonella enteritidis adicionados não foram inibidos nas amostras testadas, porém foi possível observar uma pequena redução em algumas formulações. O conteúdo de fenólicos totais, antocianinas e a atividade antioxidante no mosto aumentou gradativamente atingindo valores 1,3, 1,8 e 2,7 vezes maiores que o conteúdo encontrado na bebida antes do processamento, respectivamente. O conteúdo de resveratrol aumentou ao longo de 35 dias de armazenamento, atingindo cerca de 35 mg/L. A bebida probiótica teve um IA maior que 70% para todos os atributos avaliados, demonstrando seu importante potencial de aplicação no mercado de bebidas funcionais não-lácteas.

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E BIOACESSIBILIDADE DE SUCO DE AMORA PRETA (Rubus spp.) PROCESSADO POR TECNOLOGIA DE MEMBRANAS
Juliana dos Santos Vilar
Resumo: A amora preta (Rubus spp.) é um fruto que apresenta compostos fenólicos com propriedades antioxidantes, como os ácidos fenólicos e flavonoides. As antocianinas são responsáveis por sua coloração altamente atrativa. No entanto, tratamentos térmicos podem desestabilizar o suco desse fruto, resultando em produtos escuros e com alterações de sabor. Processos de separação com membranas são uma alternativa para a clarificação e concentração de sucos, com as vantagens de manutenção das características nutricionais, sensoriais e funcionais do suco. O efeito da pasteurização e de processos de separação com membranas sobre as características físico-químicas e sensoriais do suco de amora foram avaliadas. Frutos de amora foram despolpados, centrifugados e processados por pasteurização, clarificados por microfiltração, concentrados por osmose inversa e evaporação osmótica. Amostras dos sucos foram analisadas em relação ao pH, acidez, teor de sólidos solúveis, teor de sólidos totais, antocianinas e capacidade antioxidante. Os resultados obtidos indicaram que o tempo e a temperatura da pasteurização podem contribuir para a redução de antocianinas e da capacidade antioxidante. Os sucos concentrados por osmose inversa e evaporação osmótica apresentaram 24,6 º Brix e 55.5º Brix, respectivamente. O conteúdo de antocianinas totais e capacidade antioxidante do suco concentrado por evaporação osmótica aumentaram 6,2 e 7,7 vezes em comparação ao suco clarificado. Os resultados da análise sensorial mostraram que os sucos pré-concentrado por osmose inversa a partir do clarificado e concentrado por evaporação osmótica a partir do clarificado foram descritos pelos consumidores com “boa aparência”, “refrescante”, “gostoso”, “doce” ou “com doçura ideal”, o que se encontra de acordo com as maiores médias das notas da aceitação apresentadas (6,2 e 6,9, respectivamente). No que diz respeito aos resultados da digestão in vitro foi possível notar que o suco clarificado foi o que obteve maior bioacessibilidade aparente (74% de cianidina-3-O-glicosídeo e 83% de cianidina-3-O-rutenosídeo), o que sugere que este último pode ser um produto interessante para ser utilizado como ingrediente em formulações de outros produtos ou mesmo ser consumido na forma de suco.

UTILIZAÇÃO DE FERRAMENTAS MOLECULARES PARA AUTENTICIDADE E RASTREABILIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Luciana Pacheco Golinelli
Resumo: A autenticidade de produtos alimentícios destinados à alimentação humana e animal é importante porque a adulteração destes pode enganar o consumidor, causar danos à saúde da população e perdas econômicas. O objetivo deste estudo foi avaliar a presença de material de origem animal, proibido por legislação, em rações e investigar a adulteração de queijos de cabra Minas frescal, comercializados no Rio de Janeiro. As metodologias usadas foram a microscopia (método oficial) e a PCR em tempo real quantitativa (qPCR) para detecção de material derivado de ruminantes, suíno e aves (frango) nas rações animais. Testes de PCR duplex e análise sensorial foram usados para avaliar queijos de cabra. Os testes de PCR tinham como alvo o gene 12S rRNA e a região do citocromo b ambos mitocondriais. O limite de detecção foi determinado pela adição de farinha de carne e ossos (FCO) em rações de referência ou de quantidades conhecidas de leite de vaca em queijos de cabra. O teste da qPCR foi capaz de detectar 0,0125%m/m de FCO bovina, enquanto que a microscopia detectou uma quantidade duas vezes maior, ou seja, 0,025% m/m. Vinte e nove rações foram avaliadas pela microscopia e destas, 28 foram consideradas livres de material animal. Utilizando testes de qPCR foi mostrado que 21 rações continham produto animal, sendo encontrado material bovino (n = 14), suíno (n = 02), caprino (n = 1) e a presença de material de pelo menos duas espécies na mesma ração (n = 04). Quinze de 18 rações (83%) obtidas no estado de Minas Gerais continham material animal; 11 destas, material bovino; 2, material bovino e suíno, 01, material bovino e de frango e 1, material bovino, suíno e de frango. Seis das nove rações (67%) obtidas no estado do Ceará, continham material animal, sendo 3 de bovino, 2 de suíno e 1 de caprino. As 2 rações coletadas no Rio de Janeiro estavam livres de material animal proibido. O limite de detecção do leite bovino em queijos de cabra pela PCR foi de 0,5% (v/v). A análise dos 20 queijos de cabra mostrou que todos foram adulterados pela adição de leite de vaca, embora a adição da espécie adulterante não estivesse especificada nos rótulos dos produtos. Para estimar a percepção da adição fraudulenta, foi realizada uma avaliação sensorial através de teste triangular, oferecendo para 102 consumidores queijos formulados com diferentes proporções de leite de cabra e vaca. Os consumidores perceberam o nível de adulteração com adição da menor quantidade (10% v/v) de leite de vaca. A implantação de ações efetivas para análise de produtos lácteos caprinos no Brasil é importante para regular o mercado, considerando os direitos e as escolhas dos consumidores em relação aos seus requisitos específicos para a dieta e a saúde, preferência ou custo. Por outro lado, a combinação da microscopia e qPCR poderia proporcionar segurança quanto a composição de rações animais, mantendo o Brasil em sua posição consolidada como importante produtor e exportador de carnes.

Efeitos de 7-Hidroxicalameneno isolado do óleo essencial de Croton cajucara no crescimento, atividade proteásica, conteúdo lipídico e nos aspectos ultraestruturais de Rhizopus oryzae
MARIANA MARIA BARROS DE AZEVEDO
As folhas e cascas de Croton cajucara Benth. (Euphorbiaceae), um arbusto da Amazônia, têm sido usadas na medicina popular para o tratamento de diabetes, malária e doenças gastrintestinais e do fígado. O óleo essencial (OE) obtido a partir das folhas, rico em linalol, apresentou as atividades leishmanicida e antimicrobiana. Um quimiotipo desta espécie foi encontrado com um OE rico em 7-hidroxicalameneno.
Durante os nossos estudos com o OE de C. cajucara, foi isolado 7- hidroxicalameneno com > 98% de pureza. A concentração mínima inibitória (CMI) de 7-hidroxicalameneno contra Absidia cylindrospora, Cuninghamella. elegans, Mucor circinelloides, M. circinelloides f . circinelloides, M. mucedo, M. plumbeus, M. ramosissimus, Rhizopus microsporus, R. oryzae e Syncephalastrum racemosum variou entre 19,53 e 2500 µg/ml. A droga utilizada como referência, a anfotericina B, apresentou um CMI variando entre 0,085 ng/ml a 43,87 µg/ml. 7-Hidroxicalameneno também inibiu a diferenciação dos esporos, o teor de lipídios totais foi alterado em 120% com redução da formação micelial em 47% e também inibiu a atividade de rhizopuspepsina. A análise ultraestrutural por microscopia eletrônica de transmissão mostraram alterações significativas na estrutura celular de R. oryzae.
Dessa forma, foi possível não apenas determinadar que 7-hidroxicalameneno é uma substância promissora para a prevenção da evolução e tratamento de zigomicose, como dois mecanismos de ação também foram encontrados: a inibição da rhizopuspepsina, de fundamental importância para R. oryzae e alteração da cadeia respiratória, evitando o consumo das reservas de energia e subsequente diferenciação de esporos e colonização do hospedeiro.

ESTUDO DE UMA NOVA OPÇÃO DE EMBALAGEM PARA TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÃO DE CAQUIS (Diospyrus kaki, L.) cv. Mikado e Rama-Forte
MARISTELLA MARTINELI
Resumo: O Brasil apresenta grandes perdas de pós-colheita, algo entre 30 a 40% anualmente. O uso de embalagens inadequadas, entre outros fatores, contribui fortemente para este quadro negativo. Por esse motivo, foi estabelecido entre o Instituto Nacional de Tecnologia-INT, a Embrapa Agroindústria de Alimentos e o Instituto de Macromoléculas, uma parceria financiada pelo BNDES, visando desenvolver uma nova embalagem para transporte e comercialização de caquis. O objetivo é a redução das perdas e a melhoria da qualidade do fruto, devido à melhor acomodação proporcionada pela embalagem, evitando danos aos frutos
durante o transporte, além da valorização dos produtos decorrentes do design inovador e “apelo” ecológico (polímeros recicláveis e fibras vegetais). O trabalho desenvolvido nesta tese teve como objetivo principal o estudo da conservação e vida útil de caqui na referida nova embalagem para transporte e comercialização de frutos de caqui, em relação aos frutos acondicionados em outras embalagens tradicionalmente utilizadas, quanto aos aspectos físicos, físico-químicos, sensoriais e micológicos, bem como pela investigação da composição volátil. Frutos de caqui ‘Mikado’ e ‘Rama-Forte’, cultivados na Região Serrana do Rio de Janeiro, foram embalados e transportados nas embalagens tradicionais de madeira (caixa K), papelão e na nova embalagem customizada. Para o caqui ‘Mikado’, a nova opção de embalagem não trouxe diferenças estatísticas quanto às características fisicas, físico-químicas, químicas e micológicas nos frutos analisados, mas houve superioridade num importante fator, que foi a redução de perdas pós-colheita, pelo reduzido número de frutos descartados. No caqui ‘Rama-Forte’, os frutos da nova embalagem não diferiram significativamente em algumas das características analisadas, porém apresentaram maiores teores de SST, glicose, frutose, ângulo Hue e chroma; menores valores na SST/ATT, carotenoides totais e fenólicos totais. Com isso, os frutos atingiram a qualidade máxima em diferentes períodos de tempos e a nova embalagem prolongou esse tempo. Esta embalagem, ainda, reduziu o número de frutos descartados bem como a incidência de doenças pós-colheita. Em relação aos compostos voláteis, as diferentes embalagens não se diferenciaram quanto à produção total de compostos voláteis nos frutos de caqui ‘Mikado’ e ‘Rama-Forte’ e a quantidade de compostos voláteis totais reduziu com o avanço do amadurecimento nos frutos de caqui ‘Rama-Forte’. Quanto ao aspecto sensorial, a nova embalagem estendeu a vida de prateleira dos caquis, de acordo com a análise de sobrevivência, preservando a qualidade sensorial por um período de tempo mais longo em relação aos frutos transportados na caixa K e papelão. A metodologia check-allthat-apply mostrou-se útil na avaliação da caracterização sensorial de frutos de caqui durante sua vida útil, evidenciando a preferência dos consumidores pelo frutos da nova embalagem frente às demais investigadas.

AVALIAÇÃO DE RESÍDUOS DE NITROFURANOS E ANABOLIZANTES EM MATRIZES ANIMAIS: ASPECTOS ANALÍTICOS E METROLÓGICOS
NATHALIA OLIVEIRA CAVALCANTI ZUNIGA
Resumo: Atestar a confiabilidade de resultados analíticos com o objetivo de obter conclusões adequadas tem se tornado foco na área laboratorial. No Brasil, a área de análise de resíduos em alimentos tem passado por crescente investimento por parte do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) de forma a estar em conformidade com padrões internacionais e possibilitar a correta geração de medidas de análises realizadas pelos laboratórios pertencentes à Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários. Dessas análises dependem a proteção da saúde do consumidor interno e a manutenção da exportação de diversos produtos de origem animal do Brasil, que hoje configura-se como um dos principais produtores e exportadores de gêneros alimentícios do mundo. Assim sendo, este estudo objetivou o desenvolvimento e a aplicação de um procedimento voltado para garantir a confiabilidade de resultados de métodos de análise de resíduos em alimentos. O procedimento atende aos critérios estabelecidos no Manual de Garantia da Qualidade Analítica do MAPA, assim como aqueles presentes na Decisão da Comissão 657 de 12 de agosto de 2002 da Comunidade Europeia. A aplicação desse protocolo para a validação e estimativa da incerteza de medição de um método de análise de metabólitos de nitrofuranos por CLAE-EMn em diferentes matrizes animais (coração, fígado, moela e músculo de frango, músculo bovino, suíno e eqüino) e um método de análise de agentes anabólicos por CG-EMn em urina bovina demonstrou a sua viabilidade. Não foi observada interferência da matriz na zona de eluição dos analitos para nenhum dos métodos, logo concluiu-se que ambos eram seletivos. A avaliação da linearidade foi realizada mediante os coeficientes de correlação (r = 0,970 a 0,999), de determinação (r2 = 0,941 a 0,999) e através de teste de hipótese para avaliar o coeficiente de correlação (tr = 14,45 a 93,57), além da avaliação visual de gráficos de dispersão, de resíduos e do desvio padrão da resposta experimental, e ambos métodos apresentaram resposta linear. A exatidão, avaliada através do cálculo de recuperação aparente, apresentou valores entre 82,89% e 112,01%, comprovando que os métodos são exatos. A precisão, avaliada mediante o cálculo do desvio padrão relativo em condições de repetibilidade (DPR% = 0,03% a 19,27%) e de precisão intermediária (DPR% = 1,27% a 12,91%) comprovaram que os métodos são precisos. Os valores de limite de decisão (CCα = 0,066 ng g-1 a 0,460 ng g-1), capacidade de detecção (CCβ = 0,113 ng g-1 a 0,780 ng g-1) e incerteza expandida (U% = 5,82% a 50,92%) calculados para esses dois métodos de análise validados foram adequados.

PRODUÇÃO DE NANOCÁPSULAS DE GELATINA CONTENDO CORANTE NATURAL HIDROSSOLÚVEL PARA APLICAÇÃO COMO ADITIVO ALIMENTÍCIO
Thaís Souza Passos
Resumo: O extrato contendo ficobiliproteínas de Nostoc PCC 9205 foi utilizado como modelo de corante natural hidrossolúvel, sendo encapsulado em nanogéis de gelatina (bovina e suína) por nanoprecipitação em etanol, utilizando polivinilpirrolidona como tensoativo polimérico, para aumentar o potencial de aplicação de corantes naturais em alimentos industrializados. Realizou-se o cultivo de Nostoc PCC 9205 e obtenção do extrato, que foi avaliado quanto ao teor de proteínas, compostos fenólicos e carboidratos, perfil eletroforético, espectrofotométrico e colorimétrico. As gelatinas suína (Tipo A) e bovina (Tipo B) foram caracterizadas por CLAE e RMN. Determinou-se a tensão superficial de soluções contendo gelatina e PVP. Testes prévios foram realizados para delinear as etapas do processamento das nanopartículas. Posteriormente, realizou-se um estudo com melhorias no processo. Com isso, produziram-se amostras em triplicata referentes aos produtos S1 (controle – gelatina suína e PVP), S2 (controle – gelatina bovina e PVP), S3 (experimental – gelatina suína, PVP, corante) e S4 (experimental – gelatina bovina, PVP e corante), os quais foram caracterizados por difração a laser, DRX, FTIR, MEV, colorimetria e determinação do rendimento. Todos os sistemas geraram resíduos (sobrenadante e dispersão), que foram caracterizados por DRX, FTIR e, mensuração da tensão superficial. O extrato apresentou teor de proteínas, carboidratos e compostos fenólicos, respectivamente, de 53,5 – 57%, 13,72% (±0,001) e, 17,65% (±0,002). A análise de CLAE mostrou diferenças nos teores de tirosina e metionina, sendo o primeiro maior na gelatina suína e o segundo na bovina. Os resultados mostraram que a gelatina bovina baixou a tensão superficial da água para 37,30 mN/m, e a suína e PVP para 51,74 mN/m e 57,3 mN/m, respectivamente. Entretanto, em soluções aquosas contendo misturas, a suína apresentou bom sinergismo com o PVP, possivelmente por conta da tensão superficial similar e a presença de maior quantidade de tirosina. O estudo preliminar de processamento permitiu delinear todas as etapas para obter as nanopartículas e, também mostrou a facilidade de obter nanopartículas com gelatina suína. O estudo com melhorias no processo mostrou dificuldade de recuperação das nanopartículas a base de gelatinas Tipo A e B, em função da redução dos tamanhos de partículas obtidos. O FTIR dos produtos e resíduos apontou o predomínio de PVP nos resíduos avaliados, indicando que este exerce sua função de tensativo no momento da formação da nanopartículas difundindo-se para a fase externa por ter afinidade ao etanol. O DRX confirmou a presença de PVP nos resíduos. A determinação do rendimento de encapsulação mostrou que os sistemas a base de gelatina suína e bovina retiveram 84% (±7,56) e 70% (± 3,03) de ficocianina, respectivamente. Quanto à ficoeritrina, o rendimento foi de 86% (± 7,00) nos nanogéis a base de gelatina suína e, 81% (± 3,27) nos de gelatina suína. A colorimetria mostrou que a influência da coloração azul foi igual nos dois sistemas experimentais, provavelmente em função da cor (marrom claro) que a gelatina bovina pura apresenta em solução. A nanoencapsulação com gelatina mostrou ser muito interessante para promover proteção física e química de corantes naturais hidrossolúveis.